殺青的實(shí)質(zhì)是破壞鮮葉的組織，殺青的過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，還要是使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為各類(lèi)制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。鮮葉通過(guò)高溫殺青，酶遭到破壞，制止了酶促作用，然后使內(nèi)含物在非酶促作用下，形成為綠茶、黃茶、黑茶等茶類(lèi)的色、香、味品質(zhì)特征。與鮮葉不通過(guò)殺青而采用酶促氧化作用形成紅、青、白茶的品質(zhì)，特點(diǎn)絕然不同。
以綠茶殺青為例：一是徹底破壞酶的活化，制止酶促作用，固定某部分內(nèi)含物不變或少變，不影響葉綠素的顯性，而使綠色不起或少起變化;二是改變?nèi)~綠素存在的形式，使葉綠素從葉綠體中解放出來(lái)，便于開(kāi)水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠;三是除去鮮葉的青草氣，散發(fā)良好的香味;四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，從硬變軟，便于揉捻。
應(yīng)遵循一般基本原則：一是葉溫快速(1-2分鐘)加到高溫85度以上持續(xù)一定時(shí)間，完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應(yīng)下降;二是火溫要保持均勻，不要忽高忽低，應(yīng)逐漸下降;三是“透悶結(jié)合“老葉干葉“先悶后透““多悶少透“，嫩葉“先透后悶““少悶多透“;四是殺青時(shí)間的掌握“老葉嫩殺““嫩葉老殺“。