蒸餾的原理是，無論是傳統(tǒng)釀酒還是新技術釀酒，蒸餾原理都是一樣的：是將酒涼變成酒蒸氣，z后冷卻成酒的過程：酒涼加熱酒蒸氣(氣體)冷卻成品酒(液體)。
完成這個操作的過程叫做蒸餾。蒸餾是利用組分的不同揮發(fā)性分離液體混合物的單元操作(蒸餾可分為蒸發(fā)、分離和冷卻過程，通常稱為蒸餾)。加熱液體混合物或固體發(fā)酵液使液體沸騰，產生的蒸汽比原始混合物含有更多的揮發(fā)性成分，剩余的混合物含有更多的非揮發(fā)性成分，從而可以部分或*分離原始混合物的成分。產生的蒸汽凝結成液體。
蒸餾方法有很多，包括簡單蒸餾和精原細胞瘤。在白酒生產中，白酒及其伴隨的香氣成分是從固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵中分離濃縮出來的。含有多種微量香氣成分和酒精的單元操作稱為“階段”(或蒸餾)，屬于簡單蒸餾。白酒的蒸餾可分為固態(tài)發(fā)酵蒸餾、液態(tài)發(fā)酵蒸餾和固液結合芳香蒸餾。
一、傳統(tǒng)白酒蒸餾設備。
蒸餾設備是蒸酒的工具。對于釀酒企業(yè)來說，設備的選擇決定了投資的成敗。酒業(yè)有句話說“高產靠酒曲，好收成靠設備”。選擇合適的裝備，讓釀酒成功一半。市場上有各種各樣的酒廠。什么樣的設備z適合你？
在固態(tài)發(fā)酵酒的傳統(tǒng)生產中，成熟酒在蒸餾器中蒸餾以獲得酒。甑蒸酒工藝，造型。
農村釀酒作坊使用的甑、錫罐、甑桶是區(qū)別于其他蒸餾器的蒸餾設備。它們是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒的特點設計發(fā)明的。自從白酒出現(xiàn)以來，蒸餾器已經作為蒸餾設備使用了幾千年。因此，甑蒸的特點是同時蒸餾和精餾(冷卻)，分餾和共蒸餾相結合，效率高，循環(huán)時間長，分布面積廣。不得不說，這是中國古代勞動人民的創(chuàng)造，也是符合科學原理的蒸餾技術之一。但與常規(guī)設備相比，其出酒率和口感稍差。
二、常規(guī)白酒蒸餾設備
為什么蒸餾設備能將發(fā)酵醪液蒸餾成成品酒？原發(fā)酵醪液含有酒精發(fā)酵等發(fā)酵過程的主要產物和副產物。加熱后成為共沸物和氣相，與液相和發(fā)酵醪液分離。整個蒸餾過程是一個氣相轉化的過程。傳統(tǒng)白酒蒸餾設備主要存在以下問題：
1.傳統(tǒng)蒸餾設備密封性能差，導致大量白酒蒸汽泄漏，從而降低白酒產量。
2.蒸餾設備中“天果”冷卻面積小，也會導致酒蒸氣從出酒口漏出。
3.冷卻效果不明顯。因為是循環(huán)水，不可能*冷卻酒蒸汽。