茶樹的品種在中國有350多種，可生產出1500種的茶葉；原則上，任何一種茶樹摘下來的鮮葉，都可以由不同的制造方式，制成任何一樣茶葉成品。也就是說紅茶、綠茶并不是由紅茶樹或綠茶樹生產出來的，而是僅從茶樹摘取其嫩葉后，依制造方法的不同，給與不同的種類和名稱。而影響其名稱不同的關鍵即是“發(fā)酵“。隨著發(fā)酵程度的不同，茶葉會從原來的碧綠色逐漸轉紅；發(fā)酵過程越多，顏色越紅；而香氣也會因發(fā)酵的多寡，從葉香變?yōu)榛ㄏ恪⑹旃?，甚至是麥芽糖香?br>
茶葉依制法不同分為
1．未發(fā)酵茶：在晴天采茶，讓茶葉在日光下萎凋后，以蒸氣或焙炒殺死酵素；或在121℃炭火下加熱，使其失去活性而無法發(fā)酵。處理過后的茶即在93℃的溫度下進行干燥。其泡出來的茶湯是碧綠或綠中帶黃色，具有新鮮蔬菜般的香氣；例如，綠茶、龍井、碧螺春等。
2．半發(fā)酵茶：市面上統(tǒng)稱烏龍茶，其中又依發(fā)酵程度不同而有各種不同的茶類。分為15n30%發(fā)酵程度的輕發(fā)酵茶，如文山包種茶與清茶，以清香、茶色金黃為其特色；30—40%發(fā)酵程度的中發(fā)酵茶，如水仙、凍頂、龍泉，茶湯為褐色；50n70%發(fā)酵程度的重發(fā)酵茶，如鐵觀音、白毫烏龍，湯色呈橘紅色、具有果香。此即制作過程中讓茶葉自然萎凋、部分發(fā)酵，并于尚未達到完全發(fā)酵時，即焙炒加熱至121℃，殺死氧化酵素后，再立即用炭火在低溫中加熱干燥而成。而如在半發(fā)酵茶中添加花瓣，進行花薰，即可制成香片。
3．完全發(fā)酵茶：是經萎凋、揉捻等程序后，再利用茶葉中氧化酵素的作用，于空氣中放置一段時間，使其100%發(fā)酵后再焙炒制成；如紅茶，其茶湯為朱紅色，具有麥芽糖的香氣。
4．后發(fā)酵茶：茶葉制作完成后，再經歷一次長時間自然發(fā)酵而成，如普洱茶、六安茶。
發(fā)酵程度與營養(yǎng)素有何關系
綠茶因是將現(xiàn)摘取的鮮葉，即時通過高溫殺青（即將剛摘的茶葉，投入220～300℃的鍋中進行鍋炒），藉由破壞酶活性，而抑制多酚類物質的氧化，所以其茶單寧、黃酮類、茶澗的含量皆比其他茶類來的高，維生素c含量也是最高的。研究報告中，對六大茶類的兒茶素含量的分析，l克綠茶中含兒茶素108.71毫克，及維生素c2.5—3毫克以上；而每克紅茶中的兒茶素含量則為3.70毫克，且因紅茶是經較長發(fā)酵過程制成的完全發(fā)酵茶，所以氧化程度高，幾乎完全不含有維生素c；可知綠茶的保健功效確實高過紅茶。由此可知發(fā)酵程度愈完全，其中某部分的營養(yǎng)素流失程度愈高?？傊推渌桀愊啾?，綠茶在制作過程中因加工、加熱的次數(shù)最少，所以保存的成分和新鮮茶葉最接近。
泡中國茶的使用器具介紹
人類最初都是使用飲食器具來喝茶；到了飲茶風行后，才陸續(xù)有了茶壺、茶杯、茶碗、茶盤等茶具的誕生。但因茶具種類繁多，經過時代演變后已略有簡化。以下就將現(xiàn)代泡茶時所必需的茶具列出：
1．煮水壺：煮開水的鍋具，以陶壺或銅壺為佳，其次為鋁壺，可使沖泡的茶沒有異味、清甜爽滑。切勿使用鐵鍋或鐵壺，會與茶中的多酚類結合，使茶湯變成黑褐色。
2．茶壺：盛茶用的壺，是以陶土燒制而成，其中江蘇宜興的手工紫砂壺，因色澤烏潤油亮、有良好透氣性，可使泡出的茶汁醇厚芳馨，加上傳熱速度慢、不燙手、保溫效果好等特性，而成為最著名的茶壺。一般來說發(fā)酵低、香氣重的茶，要搭配硬度高的壺。而發(fā)酵高、滋味重的茶，就要用硬度低的壺；而硬度的高低是依器物的燒結程度而定，如瓷器的硬度就比陶器高。
3．飲茶用的飲具：有茶碗蓋、茶碗、茶碗托，材質以陶瓷制為佳。最不宜用保溫杯泡茶，因使茶長期浸泡在恒溫的水中，會使茶葉顏色變黃、影響茶湯滋味，并會使茶中的芳香精油揮發(fā)、維生素遭到破壞，并使影響食欲與消化的鞣酸、茶澗釋出而降低營養(yǎng)價值、使茶湯失去香味。選擇茶碗時，以口大底小為佳；除因注水方便外，也因茶葉沉于底部，注入熱開水時可讓茶葉翻滾，容易釋出茶汁。茶蓋宜選有隆起，且蓋沿小于茶碗口者，才可凝聚茶香。喝時則可用茶蓋擋住飄浮的茶葉與茶沫。而茶托的作用為防止茶碗中茶湯的溢出，且較不易燙手。
4．茶匙：用以測量沖泡茶飲的茶葉分量。
5．小煤瓦氣斯爐：用于燒制熱水。
6.茶葉罐：裝茶葉用。
沖泡中國茶的方式介紹
中國茶飲文化博大精深，不僅針對不同茶葉的特性，甚至對同茶類但原料老嫩的程度不同，也有不同的茶具與泡法。以下介紹常見沖泡方式：
1．杯泡：主要茶具為茶杯、杯托。先沖入1/4的開水，打濕茶葉，靜置1分鐘后，再注入3/4的水。而喝到一半時，可再添入熱開水繼續(xù)飲用，約添2～3次。
2．蓋碗泡：主要茶具為碗蓋、茶碗、碗托。先沖入1/4的開水，打濕茶葉，靜置1分鐘，后再注入3/4的水；喝到一半時，可添熱開水，繼續(xù)飲用，通常添2～3次。
3．壺泡：主要的器具為茶壺、茶船、茶杯。壺泡一次即可將開水沖滿至壺口，一壺喝完，可再添熱開水，以頭泡、二泡、三泡稱之。
泡茶注意事項提醒
1．不同茶種用不同茶具：注重滋味的烏龍茶，為了保味、保溫，要選陶器茶具，與加蓋的杯器泡茶；注重香氣的花茶，為了保香，要選有蓋的瓷器茶杯泡茶，沖泡時間不宜過長，沖泡后加蓋2～3分鐘即可飲用。紅茶則要泡約5分鐘。
2．茶葉用量：依據(jù)茶類品種和等級而定。通常細嫩茶葉用量多，粗老茶葉用量少。普通的綠茶、花茶、紅茶，可以200ml水加入2～4克的茶葉。而烏龍茶、普洱茶因習慣濃飲，茶葉量要置入約壺或杯的1/2（普洱茶約1/3）處，再沖入熱開水至壺滿。
3．水的溫度：泡茶的開水一般采現(xiàn)沸現(xiàn)泡。高級綠茶與細嫩名茶，則以水沸降至80℃后再沖入；全發(fā)酵的紅茶要以100℃沸水沖泡。而水則以山泉水為佳，因水質軟、清澈甘美，沏出的茶湯明亮。而自來水因屬暫時硬水，若能先靜置過夜，并延長煮沸時間，也可泡出好茶。而以沸水泡茶的第一泡，因其內的維生素c和咖啡澗、多酚類化合物已溶于水，所以不宜倒除。