為什么水質(zhì)對(duì)茶的湯色和滋味、香氣都有影響呢?首先水的硬度影響水的ph值,而ph值又影響茶湯色澤。當(dāng)ph值大于7時(shí),湯色變深,兒茶素趨于氧化損失。
其次,水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì),茶葉有效成分的溶解度低,故茶味淡;而軟水中含有其他溶質(zhì)少,茶葉有效成分的溶解度高,故茶味濃。
此外,如水中鐵離子含量過高,茶湯就會(huì)變成黑褐色,甚至?xí)∑鹨粚?ldquo;銹油”,幾乎無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。