夜夜路漫漫啊，今天我們講述兩個小主題，新茶之泡法、小論茶道。
新茶陸續(xù)到手，無一例外，就會開始試茶，許多茶友問了我太多關(guān)于試茶的問題，我統(tǒng)一在這里回答。固然，每個人都有自己泡茶的習(xí)慣，但有些基本的原則還是要遵循的，否則你會發(fā)現(xiàn)跟茶友無法溝通，你所體會到的東西跟其他人體會到的差別較大，而事實上，老吳沒有親歷你泡茶的全過程，自然無法給你更好的建議，所以，大滇給一個通用的方法，也許能夠比較容易地試出一款茶的共同點，以便大家能夠溝通。而當(dāng)你自己泡茶的時候，則完全可以按自己的愛好來泡。但，換個泡法，也許你會發(fā)現(xiàn)一些你忽視的東西，也會發(fā)現(xiàn)普洱茶的另一種美。
大滇向來把普洱茶產(chǎn)業(yè)分為三個部分：茶品、茶器、茶藝。我們專注于第一個部分，茶品。而為了得到最佳的體驗，茶器和茶藝也是必須的。新茶的體驗，大滇個人看法，以如下經(jīng)驗試茶：
第一 投茶量
建議比正常情況，少30%，這樣，你可能會感覺到水薄，但更容易體會出細(xì)微的差別，也會發(fā)現(xiàn)普洱茶更精妙的特點。但有些遺憾，有些茶友自己平時喝茶較濃釅，還有部分抽煙喝酒較嚴(yán)重的茶友，味蕾并不那么敏感。重手泡容易發(fā)現(xiàn)新茶的異味，而較少的投茶量則更容易喚起你的味蕾。所以，對于新茶，適度少些投茶量，是適宜的。同時，由于加工的過程才結(jié)束不久，新茶的出湯速度是很快的，導(dǎo)致不耐泡，這也是正常的。
二 關(guān)于洗茶
洗茶的過程，兩個建議，溫度稍低，在85-90度洗茶即可，第二個建議是洗茶的時間要快，5秒內(nèi)。。
三 關(guān)于泡茶的用水
當(dāng)然是推薦軟水，我們店里的水是硬水，對于茶性較強(qiáng)的茶來說是非常適宜的，對于茶性較弱的就不太適合了。所以，通常，我在家里泡茶的口感會比店里強(qiáng)30%以上。
四 泡茶的過程
出湯速度從5-10秒開始，逐步過渡到1分鐘左右的出湯速度，不要試圖在第一泡超過40秒鐘，除非你的舌頭非常不敏感。一個茶的口感，跟很多方面有關(guān)系，有茶藝專家說：普洱茶，三分靠茶，七分靠泡，也是有一定道理的。雖然這個比例，我認(rèn)為應(yīng)該是七分靠茶，三分靠泡。
最后再談下，關(guān)于新茶餅的認(rèn)識，第一，新茶階段，不是越濃釅的茶就越是好茶，越苦澀就越是好茶。這個說法，用易武茶來說明是最典型，新茶階段，味道很淡，但原料純正，工藝適當(dāng)，幾年后茶的滋味確實對得起濃厚這個詞。大滇以做茶幾年的實踐，并研究類似的茶，得出一個假說：對于茶性較弱的茶，工藝上應(yīng)控制不宜太早出味，否則后期轉(zhuǎn)化無味。易武，景邁，苦竹山等地茶都是這樣的類型，當(dāng)然，我們可以通過工藝上重揉，讓新茶階段滋味濃釅，這個我已經(jīng)試驗過了。但一則是苦澀度上升，耐泡度下降。二則，未來轉(zhuǎn)化后的茶，較單薄，缺乏層次感。往往甜度方面較強(qiáng)，而茶味淡薄。所以，對于這一類的茶，我們反而要抑制香氣的高揚，較輕揉，等候未來的轉(zhuǎn)化。
喝茶去：我接觸過復(fù)揉的茶葉，滋味濃儼，支持18泡以上。這個就該說是工藝很不錯了吧。
關(guān)于復(fù)揉的茶，我估計你指的是新茶階段，你是新茶的味道濃釅，支持18泡，我不太期待陳放后能夠濃釅，簡單來說，去年制作的，當(dāng)時非常濃釅的一個茶，今年。。已經(jīng)無法接受了，景頗族制作，二次揉捻，今年居然得到比較偏揉，當(dāng)初我們稱為德宏老班章的茶，今年大家的評價是偏柔，水甜。我們無法確知這種變化的由來，所以我們現(xiàn)在較推崇保守的制作方法，也許無法得到最佳的效果，但起碼不要得到最差的效果。比如易武茶，我在今年嘗試了用一芽二葉制法，試驗的樣品，起碼現(xiàn)在來看，并不如易武傳統(tǒng)的養(yǎng)老了再采的制作方法，當(dāng)然，外觀好看了很多。
喝茶去：大滇對一款茶 如果泡來，前段和后段變化不是很大，很平穩(wěn)，這樣一款茶如何看待？
這個我個人覺得是跟泡法有關(guān)的，大馬紫藤公司茶藝總監(jiān)阮女士在有次聚會上展示了其功力，同一個茶，第一次泡，讓每一泡都不同，第二次泡，讓每一泡都基本相同，但總體來說，我并不認(rèn)為這個是壞事，相對來說，很多大樹茶容易達(dá)到這樣的效果，即前后落差不大。而小樹茶，相對較難控制，前段滋味較豐富，后面落差下去，明顯斷層。我曾請教過阮女士，她說，并不能保證每個陌生的茶茶都可以達(dá)到這樣的效果，事實上，她在泡這個茶之前，已經(jīng)反復(fù)試過10多次，最后才能展示給大家，給一個新茶給她，她也要適應(yīng)多次。
關(guān)于新茶來說，我通常認(rèn)為2-3年才是其穩(wěn)定期，那個時候較易評判優(yōu)劣，我一直很坦白說，我在毛茶階段做出的判斷，需要兩個層面的驗證才放心，有人說，嘗鮮葉就可以確定茶的好壞，我做不到，又有人說，喝剛從鮮葉制作成的毛茶，就能確定茶的好壞，以及成品的狀態(tài)。我同樣認(rèn)為，我做不到。我只能揣測，然后依據(jù)往年的經(jīng)驗，去推測。如果沒有做過的茶，我也一樣是茫然。只能看是否是純正的山頭和寨子茶，這個是第一，然后看殺青揉捻曬干的過程是否沒有問題，這個是第二，我完成驗證的第一個環(huán)節(jié)，是在 壓餅后，這個時候仍然無法肯定一個茶的未來轉(zhuǎn)化，第二個環(huán)節(jié)，大約在3年左右，就可以下定論了，這個時候，茶轉(zhuǎn)為中期茶，確實是各方面相對較穩(wěn)定，某些行家，在市面上收茶，就是收中期茶。中期茶比新茶品質(zhì)要容易斷定，而價格比老茶低很多，比新茶貴的不太多。3-6年的茶，大致是大家認(rèn)為的中期茶。
大道至簡。大滇對普洱的看法是： 中正醇和，古樸淡雅。
跟綠茶和烏龍其他茶類不同，大滇認(rèn)為，普洱茶并不強(qiáng)調(diào)香，也不應(yīng)強(qiáng)調(diào)刺激性，制茶應(yīng)該從中正這條線路去走 ，不走偏門，不投機(jī)取巧，規(guī)規(guī)矩矩，每年都按一定的路線走，制茶過程，追求有跡可循。中正、醇和，是大滇對普洱茶的基本要求。也是陳化后普洱茶最起碼的要求。
普洱茶為何要陳化？就因為普洱茶新茶的時候太刺激，茶多酚含量是小葉種綠茶的大約3倍，所以才有了陳化一說，至于進(jìn)貢的普洱茶，大滇說過了，給皇帝喝的都是綠茶狀態(tài)的芽頭茶，如果你給他喝那些布朗山苦茶，估計人頭都落地了，在古代，普洱茶上貢的地區(qū)，困鹿山，曼松，以及古六大茶山的茶，都是偏柔和的茶，我不認(rèn)為霸氣適合描述普洱茶。
古樸，淡雅。這個跟普洱茶的歷史以及現(xiàn)狀有關(guān)，喝普洱茶，找個美女泡茶，欣賞美女泡茶的手法，我真的覺得很別扭，普洱茶是充滿滄桑的茶，也許，需要一個須發(fā)皆白的老農(nóng)，或者和尚，圍住火塘，邊喝邊講述那幾百年前，幾千年前的故事，喝普洱茶的時候，你會發(fā)現(xiàn)，也許根本不談茶，而喝綠茶的時候，你沒法不談茶，你會談香氣，談外形，欣賞玻璃杯里的美妙，順便偷窺下泡茶的美女。。。而普洱茶的滄桑，使得你不會再關(guān)注這些東西，喝的是古樸。
是的，這個就是我很奇怪的一點，其實，普洱茶有太多的問題，產(chǎn)自農(nóng)家，茶有灰塵，有茶梗，有黑點，而許多高雅之士對這些缺點視而不見，哦，有一天我想明白了，普洱茶相對來說，更粗糙，更原始，也許我們現(xiàn)在更愿意茹毛飲血。在面對三聚氰胺的時候，在面對很多食品安全問題的時候，我們寧愿面對那些看得見的灰塵，黑點。。。也不愿意面對那些看不見的高科技的生化危機(jī)。。。所以，我們接受了帶著明顯缺點的普洱茶。這說明，我們的要求在殘酷的現(xiàn)實面前，已經(jīng)不那么貪婪。我們在追求一個，簡單的快樂，小范圍的理想家園。這就是普洱，普洱的世界。不完美卻安全的世界。