和朋友一起喝茶，你可能會(huì)聽(tīng)到這幾句話：
“喝點(diǎn)發(fā)酵茶，養(yǎng)胃。”“這是綠茶，不發(fā)酵。”“你看這個(gè)鐵觀音，有綠葉紅鑲邊，半發(fā)酵的。”
難道茶還跟做面食、釀酒一樣，要發(fā)酵？
沒(méi)錯(cuò)，只是茶葉的發(fā)酵，并不像發(fā)面、釀酒一樣需要微生物的參與，而是像切開(kāi)的蘋(píng)果暴露在空氣中變色，在茶葉內(nèi)部酶的作用下，發(fā)生的氧化反應(yīng)。
六大茶類(lèi)的不同風(fēng)味，都是由于發(fā)酵度的不同形成的。
1.不發(fā)酵茶：綠茶
代表：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春
綠茶在制作時(shí)需要下鍋炒制，專(zhuān)業(yè)叫“殺青”，用高溫破壞了酶的活性，從根本上避免茶葉發(fā)酵。
不發(fā)酵的工藝，保留了茶葉天然的物質(zhì)，形成綠茶清湯綠葉，天然清爽的風(fēng)格，入口會(huì)有如沐春風(fēng)的感覺(jué)。。
2.部分發(fā)酵茶：烏龍茶，白茶，黃茶
代表：大紅袍、鐵觀音、福鼎白茶、君山銀針
這幾類(lèi)茶都通過(guò)不同的方式，讓茶葉有一定程度的發(fā)酵。
比如烏龍茶的搖青，讓茶葉輕度破損，輕度發(fā)酵，再加上后續(xù)的烘焙，讓烏龍茶成為香氣最復(fù)雜，最濃郁的茶類(lèi)。
比如白茶不炒不揉，日曬的過(guò)程加上內(nèi)部酶的催化，讓白茶有一個(gè)輕緩的發(fā)酵，甜度好，還能越存放越好喝。
比如黃茶的悶黃工藝，在無(wú)氧的條件下進(jìn)行另一種形式的發(fā)酵，讓茶葉有一種“捂熟”的甜香。
所以讓茶葉稍微發(fā)酵一下，形成了非常多樣的口感。其中烏龍茶因?yàn)槌潭染又?，也常稱(chēng)為“半發(fā)酵茶”。
3.全發(fā)酵茶：紅茶
代表：滇紅，祁門(mén)紅茶，英德紅茶
紅茶的發(fā)酵就更加徹底了，制作時(shí)會(huì)用揉搓的動(dòng)作，將茶汁擠出，再放在竹匾中發(fā)酵數(shù)個(gè)小時(shí)，直到青味去除，茶葉變紅。
這樣讓茶葉內(nèi)刺激性的物質(zhì)降到最低，香氣也呈現(xiàn)出“熟化”了的花果香，所以我們常說(shuō)紅茶是一種溫和的茶，對(duì)腸胃的刺激也是非常低的。
4.特殊的一員，后發(fā)酵茶：黑茶
代表：安化黑茶、六堡茶、熟普
前面提到的幾種，都是茶葉制作時(shí)自然發(fā)生的。而黑茶則是需要后續(xù)渥堆，借助微生物進(jìn)行發(fā)酵的茶。這個(gè)就最像釀酒、釀造醬油了。
發(fā)酵完成的黑茶顏色比紅茶還要深，溫和不刺激的同時(shí)，會(huì)非常醇厚，茶湯很飽滿(mǎn)充盈的感覺(jué)。
過(guò)去人們只會(huì)做綠茶和一點(diǎn)白茶，可學(xué)會(huì)了“發(fā)酵”之后，各大茶類(lèi)就像雨后春筍一樣冒出，茶葉的味道也就越來(lái)越豐富了。
搞清楚了茶葉的發(fā)酵，幾大茶類(lèi)的特點(diǎn)你一喝就會(huì)明白。大家對(duì)照發(fā)酵程度，一定能找到自己喜歡的茶。