花茶是茶葉吸收花香而制成的，通常稱作“窨制”。窨制花茶的香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶數(shù)量最多，我國(guó)北方的消費(fèi)者非常喜愛(ài)飲用茉莉花茶，就以茉莉花茶為例，介紹其窨制方法。
茉莉花喜溫怕寒，在福建、廣西、廣東等地能露地栽培和越冬，而在浙江、江蘇等偏北的地區(qū)，一般都在溫室中越冬。茉莉花通常是6月至9月開花，根據(jù)開花先后有梅花、伏花和秋花之分，伏花的產(chǎn)量最高，質(zhì)量也最好。茉莉花的吐香特性是花朵開放才吐香，不開不香，因此必須在茉莉花開放時(shí)使茶葉充分吸收它的香氣。根據(jù)茉利花吐香的特性，待茉莉花在晚上即將開放時(shí)，與茶葉拌和在一起，至第二天上午第一次窨制完成，篩分出茉莉花朵，烘干茶葉后再進(jìn)行第二次窨花，如此重復(fù)進(jìn)行第三次窨花。
高檔茉莉花茶，通常要進(jìn)行三次甚至四五次窨花，而低檔茶，往往只進(jìn)行一二次窨花，甚至只用窨過(guò)茶的花再次窨，這稱為“壓花”。通常規(guī)定：一級(jí)茉莉花茶的窨制下花量為100千克茶葉要用95千克～105千克鮮花，二級(jí)茶只用70千元左右鮮花，三級(jí)茶吸作50千克左右，依次減少。高檔茉莉花茶一般是經(jīng)過(guò)三窨一提制成的，每窨一次以后，烘一次茶，最后一次只用少量鮮花（7千克～8千克）再窨一次，分離花朵后不再烘干茶葉，以保持花茶香氣的鮮靈度。這最后一次窨后不烘的過(guò)程稱之為“提花”。有時(shí)為了提高茉莉花茶的香氣濃度，在窨制過(guò)程中拌和一些白蘭花瓣，稱為“白蘭打底”，用白蘭花的濃郁花香補(bǔ)充茉莉花香的濃度。但白蘭花的用量不宜多，多了會(huì)產(chǎn)生“透蘭”現(xiàn)象，因此，一般只用1千克～1.5千克就可以了。
茉莉花茶的質(zhì)量決定于茶葉質(zhì)量、鮮花質(zhì)量、下花量和窨制技術(shù)。適制茉莉花茶的茶葉通常是烘青綠茶，高檔烘青加上優(yōu)質(zhì)鮮花，下茶量充足的情況下，窨制出的花茶，茶味濃醇，香氣濃郁鮮靈度好。其他香花窨制花茶的方法基本與茉莉花茶一樣，只是珠蘭、桂花窨制時(shí)，窨好后不必出花，可連花烘干。