枇杷醋加工
果醋是以果實(shí)或果酒為原料，通過(guò)醋酸菌發(fā)酵而成的酸性飲料或調(diào)味品，目前報(bào)道的果醋有油桃果醋[13]、沙棘果醋[14]、桑葚果醋[15]、砂梨果醋[16]、紅樹(shù)莓果醋[17]及胡柚果醋[18]等。多數(shù)報(bào)道集中在醋酸菌種的篩選、果醋飲料及工藝研究，多以酸度為果醋及果醋飲料品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。作為果醋或果醋飲料，除了醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性醋酸外，果醋所含不同組成的有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響其風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)。在揮發(fā)性香氣物質(zhì)研究中，王永苓[14]等報(bào)道沙棘果醋主要的香氣成分是酯類和烴類；符笳茵等[19]報(bào)道了8種米醋和果醋產(chǎn)品有機(jī)酸組成，草酸、乙酸為主要的呈酸物質(zhì)。劉鳳珠等[20]比較分析了幾種果醋和陳醋有機(jī)酸組成，發(fā)現(xiàn)果醋含有一些特殊的有機(jī)酸，沙棘醋含2,4-己二烯酸、山梨酸，柿子醋含3-乙酸基-3-羥基丙酸，蘋果醋含蘋果酸等；并認(rèn)為這是果醋具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功效的原因。果醋作為一種酸性調(diào)味品，有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及組成是影響其風(fēng)味品質(zhì)重要的因素。實(shí)驗(yàn)以紅肉枇杷為原料，研究枇杷醋發(fā)酵加工及人工催陳中有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和含量的變化，以及這些變化對(duì)醋風(fēng)味品質(zhì)的影響，為枇杷醋品質(zhì)形成提供參考，也為擴(kuò)展枇杷果品深加工利用提供基礎(chǔ)研究支持。
枇杷醋加工及催陳處理中有機(jī)酸組成及變化見(jiàn)表3。蘋果酸是枇杷鮮果主體有機(jī)酸，枇杷果汁中高，醋酸發(fā)酵中下降(p<0.05)，在微波和超聲催陳中保持穩(wěn)定；發(fā)酵中增加多的有機(jī)酸是乙酸，其次是檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸，均高于果汁(p<0.05)；在微波和超聲催陳中具有酸爽味感的檸檬酸和具有特殊的酸酯氣味的琥珀酸增加(p<0.05)，使總有機(jī)酸含量也高于新醋(p<0.05)，微波和超聲處理總有機(jī)酸含量分別是新醋的1.08倍和1.09倍，這與王常青等[24]報(bào)道的微波催陳對(duì)食醋總酸影響較小有差異，推測(cè)與果醋和糧食醋原料來(lái)源不同有關(guān)。草酸在發(fā)酵中下降，枇杷新醋草酸含量?jī)H為枇杷果汁的25.2%，但經(jīng)微波和超聲催陳后，草酸含量增加(p<0.05)，分別為新醋的1.7倍和4.1倍。枇杷醋基酒總有機(jī)酸含量為枇杷果汁的1.9倍，新醋、微波和超聲催陳醋總有機(jī)酸含量是枇杷果汁的8.1～8.9倍。有機(jī)酸組成及含量的劇烈變化構(gòu)成了枇杷醋*的酸味品質(zhì)。
在枇杷醋加工中各有機(jī)酸含量差異較大，結(jié)合對(duì)枇杷醋風(fēng)味影響的重要指標(biāo)有機(jī)酸組成及含量的分析數(shù)據(jù)，建立枇杷醋加工過(guò)程有機(jī)酸的指紋圖譜如圖1。
枇杷果汁、枇杷醋基酒、枇杷醋(新醋、微波催陳和超聲催陳)中含量高的分別為蘋果酸、蘋果酸和乙酸，枇杷果汁中顯示的有機(jī)酸條帶較少，枇杷醋基酒有機(jī)酸條帶分布較集中，枇杷新醋、微波和超聲催陳醋有機(jī)酸條帶分布較分散，乙酸條帶與其他有機(jī)酸分隔較遠(yuǎn)，表明含量差距較大，特別是枇杷新醋；枇杷新醋、微波和超聲催陳醋中檸檬酸條帶分布逐漸上移，表明超聲、微波催陳和新醋檸檬酸的含量差距；經(jīng)微波和超聲催陳處理，枇杷醋醋體有機(jī)酸平衡幾無(wú)破壞，枇杷新醋略帶酒香，可能殘存有酒精。
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