圖為：普洱熟茶，茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤(rùn)滑。
普洱生茶、普洱熟茶，是根據(jù)普洱茶加工過程中“發(fā)酵”程度不同進(jìn)行命名的兩種茶。由于加工工藝不同，形成了各自的品質(zhì)特征。
普洱熟茶，是指以云南大葉種茶青制成的曬青毛茶為原料，通過“渥堆”“發(fā)酵”等人工增溫增濕的方法進(jìn)行處理，促使曬青毛茶在微生物作用下進(jìn)行快速發(fā)酵、氧化形成的“再加工茶”，又被成為“現(xiàn)代普洱茶”。其散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，俗稱“豬肝色”，滋味醇厚回甘，具有獨(dú)特的陳香氣，耐貯藏、愈久愈醇、品治愈好。
茶葉分類學(xué)根據(jù)發(fā)酵過程中微生物所起的主導(dǎo)作用，把普洱熟茶歸入了“黑茶”一類，引起很多爭(zhēng)議，其實(shí)，這是茶葉分類前提不同造成的，勿須詫異。
普洱熟茶，因加工過程經(jīng)過了增濕、增溫和長(zhǎng)時(shí)間的渥堆發(fā)酵處理，曬青毛茶在濕熱作用和大量微生物作用下，品質(zhì)發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化：
首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗，引起茶湯逐漸變紅；
其次，由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細(xì)胞皺褶收縮，茶葉條索變緊變細(xì)，部分高嫩度葉條在果膠的參與下皺結(jié)為各種“團(tuán)塊狀”的茶葉；
第三，高分子化合物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導(dǎo)致了茶葉減重，減重率達(dá)15—20%；
第四，茶葉香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生劇烈變化，“青草味”等低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，陳香彰顯，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的“茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤(rùn)滑”的品質(zhì)特性。
這種變化是不可逆轉(zhuǎn)的，普洱生茶可以加工為普洱熟茶，而普洱熟茶是無法逆轉(zhuǎn)成普洱生茶的。