大豆組織蛋白
介紹了大豆組織蛋白的加工條件、工藝流程和設(shè)備生產(chǎn)線，并對(duì)其技術(shù)原理進(jìn)行了詳細(xì)闡述。
【關(guān)鍵詞】 大豆組織蛋白；擠壓膨化；淀粉糊化
近兩年，隨著方便食品和快餐食品的發(fā)展，大豆組織蛋白的生產(chǎn)線也呈現(xiàn)迅速擴(kuò)大的趨勢(shì)。因此，大豆組織蛋白的市場(chǎng)前景極為廣闊。
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國(guó)內(nèi)大豆組織蛋白制品現(xiàn)狀
組織狀大豆蛋白是以大豆分離蛋白、大豆脫脂豆粉為原料制備的食品，將脫脂大豆，70%蛋白大豆粉，分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合，通過(guò)破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強(qiáng)化預(yù)處理，再通過(guò)擠壓膨化機(jī)進(jìn)行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理，同時(shí)在擠壓過(guò)程中對(duì)原料進(jìn)行殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的α化、酶的鈍化等化學(xué)處理，熔融、高溫處理，冷卻、干燥等熱處理，由于將分離蛋白、大豆脫脂豆粉中的球蛋白轉(zhuǎn)化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量在50％以上，干燥后的食品，若調(diào)整水分或復(fù)水后也仍能有足夠近似肉的咬頭（咬勁、嚼頭）。由于其有良好的吸水性和保油性，在碎肉或其它肉產(chǎn)品中，加入25-50%的組織蛋白，制作菜肴，有肉的味道，因此可用它作為肉類的替代品。添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質(zhì)的含量，促進(jìn)顆粒完整性，因此也是理想的肉制品添加物，也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中。大豆組織蛋白中含有天然的抗氧化劑，在肉制品中加入組織蛋白后，可起到保護(hù)作用，降低氧化酸敗。另外，組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，在生產(chǎn)中經(jīng)過(guò)水化作用，具有均勻的組織特性和特定的組織結(jié)構(gòu)（片狀、絲狀），經(jīng)過(guò)浸泡，然后再添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，可以制成各種風(fēng)味的素食品。因此，大豆組織蛋白是真正物美價(jià)廉的食品。
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大豆組織蛋白的加工條件
大豆組織蛋白成品質(zhì)量要求是：表面顏色均勻一致，無(wú)硬度、富有彈性，具有吸水吸油性和多孔海綿狀等。通過(guò)幾年來(lái)的生產(chǎn)實(shí)踐，我們體會(huì)到為生產(chǎn)符合上述要求的組織蛋白，從原料到加工都要有嚴(yán)格要求。主要條件是：
（1）必須選用大豆為原料，大豆等級(jí)至少要達(dá)到國(guó)家三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；
（2）在加工脫脂食用豆粕前，大豆要經(jīng)過(guò)反復(fù)清理，除去各種雜質(zhì)；
（3）除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有雜質(zhì)、細(xì)菌、氧化酶等。同時(shí)，豆皮大部分是纖維組織，故在預(yù)處理過(guò)程中要除去；
（4）大豆干燥溫度控制標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)蛋白質(zhì)變性的臨界溫度，一般控制溫度不超過(guò)70度；
（5）在食用豆粕生產(chǎn)過(guò)程中，必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝保證蛋白質(zhì)變性保持在一個(gè)低限度。豆粕的nsi要大于70%；
（6）食用豆粕殘油量控制在低于1%，否則影響膨化效果；
（7）采用*的膨化設(shè)備，保證產(chǎn)品的形狀和組織結(jié)構(gòu)。
3大豆組織蛋白的加工工藝流程及產(chǎn)品規(guī)格
脫皮—粉碎—拌粉—擠壓膨化—切斷成型—輸送—烘烤—噴油調(diào)味—包裝?！?br>食用豆粕經(jīng)過(guò)蝸輪研磨機(jī)研磨加工成脫脂豆粉，符合規(guī)格的脫脂豆粉同25%—30%的工藝水調(diào)溫混合進(jìn)入膨化機(jī)。大豆產(chǎn)品在該工藝中，水分從20%經(jīng)過(guò)高溫、高壓下螺旋狀的擠壓后，急速地?cái)D壓排除大氣壓下成為干燥大豆產(chǎn)品。在高壓下大豆中的油成游離狀，大豆組織在壓力降低過(guò)程中被*破壞，
消化率得以提高，大豆中的*等有害生理物質(zhì)受熱被鈍化，并脫出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可將產(chǎn)品制成纖維狀、多孔質(zhì)結(jié)構(gòu)狀、海綿狀等特殊構(gòu)造的產(chǎn)品，再經(jīng)冷卻、干燥后包裝。
產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)（n×6.25,干基）≥50%；水份≤8.0%；粗脂肪（干基）≤2.0%；粗纖維（干基）≤3.5%；灰分（干基）≤7.0。
4大豆組織蛋白生產(chǎn)設(shè)備
大豆組織蛋白主要是通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)，將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均勻，強(qiáng)行加溫、加壓、擠壓成型，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列，產(chǎn)生同方向的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)凝固起來(lái)，形成纖維狀蛋白，并具有與肉類相似的咀嚼感。
大豆組織蛋白生產(chǎn)線主機(jī)為雙螺桿擠壓膨化機(jī)，功率大，動(dòng)力分配箱系統(tǒng)可靠，自動(dòng)電氣化控制，有自動(dòng)喂料機(jī)構(gòu)，旋切裝置等。該生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高，操作方便，占地面積小，節(jié)約能源，加工流失少，可對(duì)大豆及多種谷物進(jìn)行深加工。
生產(chǎn)線的組成：研磨機(jī)、拌粉機(jī)、主機(jī)（擠壓膨化機(jī)）、旋切機(jī)、風(fēng)力輸送機(jī)、烘箱、噴油機(jī)、滾筒拌料機(jī)、調(diào)料輸送機(jī)、包裝機(jī)。
4.1研磨機(jī)
低溫大豆粕經(jīng)過(guò)粉碎，粒度達(dá)到80目以上。
4.2拌粉機(jī)
將不同的原料和輔料，按比例加入拌粉機(jī)混合各種物料，開(kāi)機(jī)混勻所有物料后，再加水混合均勻。
4.3主機(jī)由自動(dòng)喂料機(jī)構(gòu)、擠壓膨化機(jī)、旋切裝置和電器控制柜組成
自動(dòng)喂料機(jī)：主機(jī)預(yù)熱達(dá)到溫度后，機(jī)筒溫度穩(wěn)定且油循環(huán)后，將主電機(jī)調(diào)速至700轉(zhuǎn)左右，啟動(dòng)喂料機(jī)加料，加料速度觀察控制柜直流電表。在初加料同時(shí)由進(jìn)料口均勻加入500毫升水，以便于出料，喂料速度由慢到快，喂料量應(yīng)以能滿足主機(jī)吃料量為準(zhǔn)，不能積料，也不能空料，加料后要隨時(shí)注意主電機(jī)電流表指示，一般在30-40a。
擠壓膨化機(jī)：在擠壓膨化加工過(guò)程中，物料置于裝有螺桿（主軸）的密封機(jī)筒內(nèi)，隨著螺桿的旋轉(zhuǎn)而作復(fù)合運(yùn)動(dòng)時(shí)，因受機(jī)械的摩擦力、物料內(nèi)部的剪切力以及來(lái)自機(jī)筒外部的熱能，物料溫度逐漸升高并達(dá)到高溫狀態(tài)；又因物料是處于密封狀態(tài)下，隨著密封容積的變化及溫度的升高而產(chǎn)生高壓，因此，物料在高溫高壓的雙重作用下，逐漸變成過(guò)熱流變體的凝膠狀態(tài)，并獲得大量的能量，改變?cè)形锢?、化學(xué)屬性。當(dāng)物料經(jīng)模頭擠出進(jìn)入常溫常壓狀態(tài)時(shí)，瞬間釋放大量能量，體積迅速膨脹。膨化機(jī)末端裝有模具，可更換模具使產(chǎn)品形成不同形狀
旋切裝置：物料從模頭擠出正常（無(wú)異物，膨化良好）后，開(kāi)啟旋切電機(jī)（對(duì)刀后啟動(dòng)電機(jī)），然后關(guān)上旋切罩，調(diào)節(jié)旋切轉(zhuǎn)速，經(jīng)過(guò)變速刀將產(chǎn)品切割成需要的形狀和長(zhǎng)度。
4.4風(fēng)力輸送機(jī)
成形后的制品，經(jīng)輸送機(jī)傳送帶冷卻并送到自動(dòng)烘箱內(nèi)。
4.5烘箱
干燥時(shí)間和溫度可以調(diào)節(jié)，溫度控制分四上區(qū)段，區(qū)段35—40℃，第二區(qū)段115—120℃，第三區(qū)段90—100℃，第四區(qū)段85—90℃。一般干燥后，物料的水分含量在5%-7%以下。
4.6噴油機(jī)
4.7滾筒拌料機(jī)
物料經(jīng)噴油后，進(jìn)入調(diào)料機(jī)，兩層圓筒結(jié)構(gòu)，之間螺旋通道，當(dāng)制品在螺旋通道內(nèi)懸浮旋轉(zhuǎn)狀態(tài)時(shí)，被傳送氣流中一定濃度的調(diào)味粉料噴涂?？筛鶕?jù)不同口味選擇配料和噴料。
4.8包裝機(jī)
經(jīng)干燥冷卻后，通過(guò)振動(dòng)篩篩選進(jìn)入成品倉(cāng)并包裝成袋。
4.9生產(chǎn)技術(shù)原理
本生產(chǎn)線的技術(shù)關(guān)鍵和重點(diǎn)是采用了擠壓膨化技術(shù)，物料經(jīng)膨化后，體積膨大，組織輸送，口感香脆，淀粉糊化，水溶性成分增加，容易被人體吸收。
谷物的主要成分是淀粉，由于生淀粉是不溶于水的
也不易受酶的作用，難以被人體消化吸收，只有將其經(jīng)熱水溶脹，是淀粉α化，才能被人體笑消化吸收。但常見(jiàn)的煮熟的食品在常溫或低溫條件下逐漸變硬，口感劣化，這就是通常所說(shuō)的淀粉“回生”，這種狀態(tài)下的淀粉叫β淀粉。擠壓膨化技術(shù)就是使物料的生淀粉達(dá)到糊化，變成易被人體細(xì)說(shuō)的α淀粉結(jié)構(gòu)，同時(shí)在一定的時(shí)期內(nèi)又使其保持穩(wěn)定的α結(jié)構(gòu)，防止“回生”，保持良好的口感。
淀粉結(jié)構(gòu)α化，這樣不僅利于各種酶的作用，而且淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素都發(fā)生不同成都的降解，水溶性成分增加。改善了制品的口感。由于谷物淀粉受到高溫高壓的作用，熟化得非常*，淀粉鏈?zhǔn)艿綐O大的破壞，因此淀粉能保持穩(wěn)定的α結(jié)構(gòu)，可防止“回生”，有利于制品的長(zhǎng)期保存。在膨化的過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)也產(chǎn)生降解，能分解成易為人體吸收的氨基酸，氨基酸含量增加了70%，另外，還因蛋白質(zhì)在膨化過(guò)程中發(fā)生了不可逆熱變性，可提高其消化吸收率。由于物料的膨化是在極短的時(shí)間內(nèi)完成的，因此物料中的營(yíng)養(yǎng)成分的損失比普通蒸煮方法的損失要小得多。另外，伴隨著膨化過(guò)程的發(fā)生，使制品具有了特殊的糊香味，提高了適口性
綜上所述，利用雙螺桿擠壓膨化機(jī)生產(chǎn)線生產(chǎn)大豆組織蛋白，優(yōu)點(diǎn)是可對(duì)人體提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，解決了原有技術(shù)的營(yíng)養(yǎng)單一的情況，設(shè)計(jì)合理，工藝*，自動(dòng)化成度高，大豆蛋白產(chǎn)品功能性好，應(yīng)用范圍廣。