tpa(texture profile analysis)全稱為全質(zhì)構(gòu)分析－模擬牙齒咀嚼兩次過程。1861年，德國人設(shè)計(jì)出上臺(tái)食品品質(zhì)特性測(cè)定儀，用來測(cè)定膠狀物的穩(wěn)定程度。之后，szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(tpa)”。從tpa質(zhì)構(gòu)曲線中我們可以得到與人的感官評(píng)價(jià)相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。
要點(diǎn)一：什么是tpa測(cè)試的運(yùn)動(dòng)軌跡？
tpa測(cè)試時(shí)探頭的運(yùn)動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。
要點(diǎn)二：哪些樣品可進(jìn)行tpa測(cè)試？具有哪些前提條件？
tpa測(cè)試的樣品需具有一定的彈性。經(jīng)過tpa測(cè)試，樣品不會(huì)受到不可逆的損傷和破壞。
tpa測(cè)試的前提條件的：
1.測(cè)前速度和測(cè)后速度一致。
2.探頭的面積要大于樣品的面積。
3.樣品下壓的百分比≥70%。
要點(diǎn)三：全質(zhì)構(gòu)測(cè)試能得到哪些指標(biāo)？
進(jìn)行一次全質(zhì)構(gòu)測(cè)試可以得出脆度、硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等等多個(gè)指標(biāo)，而深受食品研究者的喜愛。這些指標(biāo)是如何算出來的的呢？保圣科技帶您一張表格明白tpa測(cè)試的圖形解析。