面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造，由於時(shí)代科技的進(jìn)步，許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì)，烘焙添加劑，能保持面包的柔軟度，面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來測(cè)定，柔軟度上升能相對(duì)減少陳面包的退貨率，有利于控制庫(kù)存以及物流發(fā)貨，從而減少面包浪費(fèi)。其中通過質(zhì)構(gòu)儀試驗(yàn)證明，果膠能夠有效的延長(zhǎng)面包的架售時(shí)間，添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲(chǔ)藏6-7天之后，才會(huì)達(dá)到對(duì)照組的硬度，也就是說，果膠能夠比對(duì)照組延長(zhǎng)5天的架售時(shí)間
st-z16質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)作為一種感官物性分析類儀器，可用于檢測(cè)食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)。st-z16質(zhì)構(gòu)儀為機(jī)電一體化產(chǎn)品，采用現(xiàn)代的機(jī)械設(shè)計(jì)理念和人機(jī)工程學(xué)的設(shè)計(jì)準(zhǔn)則，運(yùn)用*的雙cpu微電腦處理技術(shù)進(jìn)行精心合理的設(shè)計(jì)制成。
實(shí)驗(yàn)所需儀器
1、st-z16 全自動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，試驗(yàn)全過程自動(dòng)檢測(cè)；全電腦控制，可以對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行存儲(chǔ)；可以查看歷史數(shù)據(jù)；自動(dòng)打印。
2、探頭：p/36r柱型探頭
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3、測(cè)試條件設(shè)定：
測(cè)試模式：壓縮模式
觸發(fā)力：5g
測(cè)試前速度：60mm/min
測(cè)試速度：100mm/min
測(cè)試后速度：120mm/min
目標(biāo)模式：形變 50%26
實(shí)驗(yàn)步驟：
1面包樣品的制作方法
采用gb/t14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果,確定面包樣品制作方法的流程與細(xì)則。
面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發(fā)酵和三次揉壓(90min)
→成型→醒發(fā)(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內(nèi)放置)→(切片→測(cè)定)。
面包樣品的切片方法采用自制面包切片器配合面包刀進(jìn)行面包切片,每個(gè)面包樣品先切除一端的兩片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作為測(cè)試樣品。面包片樣品依次放置在質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀的測(cè)試平臺(tái)上,并使面包片樣品中部與質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀探頭中心對(duì)準(zhǔn)即可進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。