臺(tái)灣普洱茶專家鄧時(shí)海曾經(jīng)歸納出普洱茶香氣有“樟香”、“荷香”、“蘭香”、“青香”四大類（參見鄧時(shí)海.《普洱茶》. 昆明：云南科技出版社，2004年。42頁，有其整理的普洱茶茶香列表，鄧認(rèn)為普洱茶香氣“只有荷香、蘭香、樟香和青香四大類而已”。），一直影響至今。
到現(xiàn)在已有大量科研工作者研究普洱茶的香氣，同時(shí)也有很多專家和愛好者總結(jié)出了普洱茶香氣變化的規(guī)律。但目前仍然缺乏一個(gè)從原理上出發(fā)的可靠推斷。
本文從原理上探討香氣，同時(shí)結(jié)合生活經(jīng)驗(yàn)，利用科研數(shù)據(jù)，整理、提供了一套說得清、看得懂、有科學(xué)依據(jù)的香氣描述術(shù)語，同時(shí)整理出了普洱茶中典型香氣特征物質(zhì)的散逸規(guī)律參考表，對普洱茶香氣的變化規(guī)律提出了一種推測，通過參照本文，讀者可以對普洱茶香氣的變化規(guī)律有更科學(xué)的把握。
一、普洱茶香氣審評(píng)詞匯的問題
品一杯茶，往往都是從聞香開始，贊美一杯茶也是先說這茶香。日本的茶葉專家山西貞博士就將茶葉香氣比作“茶葉品質(zhì)的命根子”。
描述一類香氣，首先要盡量以接近生活的方式讓別人能夠想象出一個(gè)輪廓來，然后當(dāng)看到描述的人們接觸到相關(guān)香氣的時(shí)候便能夠說：“哦，就是這個(gè)！”
普洱茶在茶葉市場上持續(xù)高溫，積累了很多的固定參與人群，在長期的市場往來交流下，逐漸出現(xiàn)了一些頗具普洱茶特色的審評(píng)詞匯，比如“勐海味”、“勐庫香”、“古樹氣”，甚至“云抗十號(hào)的香氣”之類的詞匯也層出不窮。
在茶葉的香氣審評(píng)中，的確有“地域香”、“品種香”、“季節(jié)香”之說，但“勐庫香”、“紫鵑香”、“秋香”所描述的香氣并不直觀，多半是在業(yè)內(nèi)使用。對于新接觸普洱茶的消費(fèi)者，怎么可能讓其想象出“勐庫”的香氣來呢？更不用提加上幾個(gè)“樹齡香”、“氣候香”、“工藝香”了。
這種詞匯在普洱茶流通過程中使人一頭霧水，徒增普洱茶的“神秘感”，對于今日越來越講求公開化透明化的商品市場趨勢來說顯得非常不合時(shí)宜，甚至對于普洱茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步形成了一種的阻礙。
現(xiàn)行國標(biāo)《gb/t14487-2008茶葉感官審評(píng)術(shù)語》與普洱茶相關(guān)的版塊“黑茶、緊壓茶術(shù)語”中，關(guān)于香氣的用詞極為單薄，特摘全段如下：
6．4香氣
6．4．1
陳香staleflavour
香氣陳純，無霉氣。
6．4．2
菌花香arohidflavour
金花香arohidflavour
茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。
6．4．3
青粗氣grass andharshodour
粗老葉的氣息與青葉氣息，為粗老曬青毛茶殺青不足所致。
6．4．4
毛火氣firedodour
曬青毛茶中帶有類似烘炒青綠茶的烘炒香。
6．4．5
酸氣sour odour
普洱茶渥堆不足或水分過多、攤涼不好而出現(xiàn)的不正常氣味。
就普洱茶來說，還要除掉其中專門用來描述茯磚的菌花香，那么可用的術(shù)語竟然僅僅剩下四個(gè)，連上描述竟不足百字。僅用四個(gè)術(shù)語來滿足普洱茶的香氣的描述，是無論如何也不可能的。各種用于描述普洱茶香氣的詞匯就在這種饑渴中誕生，而這些詞匯的古怪也顯得有些饑不擇食的味道。
二、茶葉香氣的真面目
我們生活中經(jīng)常接觸各種有香味的物品，而各類香物在形容烏龍茶時(shí)頻頻亮相，譬如單樅往往就以香物命名，諸如肉桂香、茉莉香、芝蘭香、杏仁香等等，雖然品目繁多，但從根本上來講，其香氣物質(zhì)與其它茶類無根本差異，只是環(huán)境的影響與加工的塑造使得其相應(yīng)香氣成分有一定富集而形成表現(xiàn)特征。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個(gè)過程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家romburgh p.v從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的s.takei和r.yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，本文將應(yīng)用這些科學(xué)成果來系統(tǒng)地梳理普洱茶的各種香氣類型,以品飲經(jīng)驗(yàn)結(jié)合實(shí)驗(yàn)資料，先描述該香氣類型的嗅覺感受，然后從加工中過程探討其形成原因，并涉及分子層面的簡單介紹。
需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征，這些通過細(xì)品可以慢慢玩味。
三、普洱茶的香氣類型
1、清香
這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個(gè)香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因?yàn)槟侨缤珗@割草機(jī)路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個(gè)濃度的問題。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時(shí)具有青草氣，而濃度低時(shí)則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順式青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶級(jí)別很高的時(shí)候會(huì)表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨(dú)具一種特色之香，讓人更覺清新可人。類似的描述有“嫩香”，是一種柔和與活潑的清香。
毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)較多，因原料級(jí)別高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚(yáng)型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)，通過殺青將青葉醇等的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級(jí)別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)，這種含量不同也直接或間接造成了各個(gè)級(jí)別各個(gè)季節(jié)各個(gè)地域各個(gè)品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人有深呼吸欲，精神更為之一振。常言一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會(huì)引人慵散，聞過哪里還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時(shí)。
此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點(diǎn)高低不同，不同含量不同比例又會(huì)產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會(huì)表現(xiàn)出這種香型。柔和型香氣讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨(dú)具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級(jí)別較高的茶含量會(huì)偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶較少。與蘭香相關(guān)的分子很多，當(dāng)相關(guān)花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時(shí)，都可能表現(xiàn)出時(shí)有時(shí)無的蘭香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。
糖香的構(gòu)成一方面與蜜香、甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。
7、焦糖香
輕微的焦糖香也時(shí)常出現(xiàn)在普洱茶中，也是一種特色風(fēng)味。
但焦糖香如果很濃郁，則需要擔(dān)心這可能是加工不得要領(lǐng)。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導(dǎo)致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會(huì)被大量殺死，這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點(diǎn)上來說，從長遠(yuǎn)來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點(diǎn)，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實(shí)驗(yàn)研究中，尚未見有系統(tǒng)的論證，但國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可此種觀點(diǎn)，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學(xué)術(shù)界還是市場中，都默認(rèn)了這種觀點(diǎn)。