黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物;組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì);花青素的種類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份;花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗;上有兒茶素(無(wú)色)，在加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生部份氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過(guò)程中茶溫度不夠高，會(huì)使兒茶素進(jìn)一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會(huì)加深;茶葉保存不良，沖泡出來(lái)的也會(huì)侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。