今天就來跟大伙說說做古樹茶的講究吧。
有茶友問說：聽說古茶樹有不少斷頭樹，對茶的品質(zhì)影響大嗎？能講講嗎？
斷頭樹，指的就是“砍頭茶”。
主要是因為古茶樹自然生長得太高了，很難采摘，所以把茶樹上面的部分砍掉重新生長。
這也是人為干預(yù)的一種方式，大多是70年代在政府政策的帶領(lǐng)下砍的。
而砍過的茶樹，新長出來的茶葉質(zhì)量肯定就沒有原生長的古樹茶那么好了，等于說是讓茶樹重新再來過。
我們這邊的茶山因為太過偏僻，算是躲過了政策的干預(yù)，所以這邊都沒有砍頭茶。
這里的古樹茶周邊植被更多樣性，原始性保存的比較好，這樣的茶林自身已經(jīng)具備抵抗各種病蟲害的能力，是不需要使用農(nóng)藥的，更天然健康。
茶樹的根部枯枝落葉多，土壤質(zhì)地疏松，結(jié)構(gòu)良好，這樣的茶長出來的茶葉也更加香清味濃。
村寨里的茶農(nóng)們采摘古樹茶，都需要爬到樹上去采摘，所以采摘起來也比較辛苦。
采摘茶葉的茶農(nóng)很開心地告訴我們說，這里是她家里最好的一片茶園。
剛采摘下來的鮮葉，馬上就要運到茶場里去制作。
當然了，采摘回來的鮮葉還要再經(jīng)過檢查，達到采摘標準的茶青才能進入到下一個制作環(huán)節(jié)。
俗話說，巧婦難為無米之炊。
有好的鮮葉原料，是做出好茶的第一步。
從采摘、萎凋、殺青、攤涼、揉捻、理條、曬青，制作古樹茶的每一道工序最好都是手工完成，因為細微的差別都會造成茶葉品質(zhì)的千差萬別。
在萎凋的過程中，古樹茶鮮葉已經(jīng)會開始吐露出花香，聞起來十分迷人。
萎凋的作用是可以讓鮮葉散失一部分的水份。
還沒萎凋的鮮葉一般葉面都十分光潤油亮，經(jīng)過萎凋之后，表面光澤就會開始變暗。
從早上采摘回來的鮮葉，經(jīng)過萎凋之后才能開始殺青。
手工殺青用木柴燒火，爐灶分離，這樣燒柴的煙味才不會熏到茶葉，讓茶附著到煙熏味。
過去茶農(nóng)家沒有采用這樣的做法，所以我們在一些中期茶里就會喝到有煙熏味的普洱茶。
機器殺青的普洱茶雖然品質(zhì)相對比較穩(wěn)定，但是在操作上靈活性不夠，還不能更好地表現(xiàn)出古樹茶的韻味。
因為我們在手工殺青的時候，可以更好地控制好鮮葉的走水程度，火候的溫度，這樣才可以做出更加極致的茶。
在殺青的過程中，根據(jù)鮮葉的情況，也能更靈活調(diào)整炒茶的手法。
殺青的過程，其實就是控制火候的一個過程。
讓鮮葉在短時間內(nèi)既能散失大部分水份，揮發(fā)掉青草味，同時又保留茶的活性。
殺青完成之后，通過把茶拋散開來進行降溫，達到攤涼的目的。
然后進行揉捻，將茶葉的表皮搓破，茶很好出味。
接著再理條，讓茶葉變成條索狀。
最后，經(jīng)過這樣從早到晚一天的加工制作。
第二天就可以把它攤在竹筐上，曬制成毛茶了。
每一盤上面都有每個炒茶人的標簽，這樣方便接下來的盲品評審，定出茶葉的品級。
到這里，手工制茶工藝的流程基本上就算是完成啦。
當然，現(xiàn)在這樣還只能算是毛茶，還要經(jīng)過評審之后，再精選篩分，才能壓制成餅茶。
雖然手工做茶的過程會比較辛苦，不過能夠炒出來好茶，也是會上癮的啊。