春茶、夏茶、谷花茶是按采收時間區(qū)分的。
2-4月間采收春茶。
茶樹經(jīng)過冬眠后，內(nèi)部儲存了許多營養(yǎng)成分。以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白，葉片較肥壯厚實，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細密，葉緣鋸齒不明顯。
春茶香氣高、滋味鮮醇、湯色桔黃透亮，是一年中加工普洱茶最好的原料，也是茶廠原料收購人員最忙碌的季節(jié)；
江南茶區(qū)陽歷2～4月份采收春茶，清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品。云南本應(yīng)無春、夏、秋、冬四季之分，只區(qū)分干、雨季。因受中原文化影響，而有四季茶品之分。
因云南氣候的特殊性，以致所謂春茶與一般江南茶區(qū)之季節(jié)稍有差異。云南所謂春茶，泛指農(nóng)歷春節(jié)后，至雨季來臨前，也就是2～5月中旬所采摘鮮葉都屬于春茶。
夏茶于5-7月間采收。
這時是降雨量最大、雨水最集中的季節(jié)，所以也稱雨水茶，和春茶比較，滋味、湯色及茶葉等級相對較差，桿粗葉大、葉片薄老葉多，葉緣鋸齒明顯，苦澀味重。
另外，因雨水頻繁晴天少，無法進行曬菁，只好將大部分夏茶經(jīng)烘菁加工后制成綠茶；
嚴格來說，夏茶只能稱“雨水茶”，不能稱“雨季茶”。云南氣候只分干季、雨季，但在雨季時節(jié)并不是每天下雨，而干季時節(jié)也不是天天大太陽，四月份春雨其間所采摘亦稱雨水茶。所謂“雨水茶”是指在下雨的時間采茶、制茶。
通常雨水茶的特色，湯色較為昏暗不清亮，茶湯偏綠，口感較苦、淡薄不厚重、香氣不揚，葉梗較容易糜爛不柔韌。
因普洱茶制程分兩個階段，從采摘到完成曬青毛茶是第一階段，從曬青毛茶到緊壓成品包裝屬于第二階段。第一階段如果遇到下雨，面臨的是茶菁原料、殺青溫度，以及毛茶干燥所面臨的問題；第二階段，則面臨緊壓成品如何干燥的問題。以現(xiàn)代觀念與科技，都能克服多數(shù)難題，維持茶質(zhì)一定的水平。
秋茶于9月末至11月初采收。
那時正是豐收季節(jié)，谷花飄香，田野一片金黃，故稱谷花茶。這時的天氣晴爽，喬木茶樹上的嫩芽白毫尖上透著一點金黃，這時的茶口感純和，味淡香如荷。谷花茶采摘的時間短，產(chǎn)量少，是茶中珍品。
江南茶區(qū)于農(nóng)歷七月三日“立秋”到了谷子開花，稻田一片金黃季節(jié)，繼春茶、二水（夏茶）之后，第三次采摘的茶稱為“谷花茶”。
云南則稱秋茶為“谷花茶”，與春茶相同理由，因為云南所稱秋茶，應(yīng)為雨季停止之后所采收，也就是應(yīng)該在9月下旬至11月底之前，與江南地區(qū)“谷花”時節(jié)，差異甚大。
以云南氣候特征，普洱茶第三季茶應(yīng)還是雨季茶，第四季最后一采，即稱“秋茶”較為恰當。