1研究背景
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
本次實驗將利用上海保圣ta.xtc-18型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。
2材料與方法
2.1儀器和設(shè)備
ta.xtc-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號ta.touch或ta.xtc都可以開展該實驗）。
探頭選擇：ta/weg 鍥形切刀探頭
2.2樣品準備
某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內(nèi)環(huán)境下存放一天備用。
2.3實驗設(shè)計
采用ta.xtc-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號ta.touch或ta.xtc都可以開展該實驗）。每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性數(shù)據(jù)的平均值和標準差。
樣品及儀器示意圖：
圖2.2 樣品及探頭示意圖
3實驗結(jié)果
兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示：
圖3.2 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線
3.2實驗結(jié)論
數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。