“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質的重要工序，普洱茶特有的品質和陳香是在陳化過程中變化形成的。
普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動氧化，進而與其它物質聚合，形成黃褐色聚合物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變?yōu)辄S褐色的過程。
茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣里的氧化后，逐漸氧化、降解和轉化，或與茶多酚的氧化產物結合形成暗色聚合物，搞壞血酸氧化色澤和茶湯褐變：芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2，4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶葉鮮味消失，陳香顯露，葉底轉暗，湯色紅褐；多酚類的氧化，苦澀物質減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。葉綠素發(fā)生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮“的品質特點。
普洱茶的品質與陳化條件有密切的關系，影響最大的環(huán)境條件是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。