啤酒的發(fā)酵過程
啤酒的發(fā)酵過程
冷卻后的麥汁添加酵母以后,便是發(fā)酵的開始,整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段.酵母接種后,開始在麥汁充氧的條件下,恢復(fù)其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發(fā)酵糖為主要的碳源,進(jìn)行呼吸作用,并從中獲取能量而發(fā)生繁殖,同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物,此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵.
酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇,當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后,甾醇含量降的很低,因此當(dāng)酵母再次接種的時候,首先要合成甾醇,產(chǎn)生新的細(xì)胞膜,恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行,合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供.在次階段,酵母細(xì)胞基本不繁殖,所謂的酵母停滯期.一旦細(xì)胞膜形成,恢復(fù)滲透性,營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入,酵母立即吸收糖類提供的能量,肝糖再行積累,供下一次接種使用.
有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源,在氧的作用下進(jìn)行繁殖.
無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中,絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳.這些糖類被酵母吸收,進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖,麥芽三糖.
下面發(fā)酵：
主發(fā)酵：
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后,液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡,逐漸形成白色的,乳脂狀的泡沫,酵母繁殖20小時以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽.
2.起泡期 還槽4-5小時后,在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫,由四周漸漸向中間,潔白細(xì)膩,厚而緊密,如花菜狀,有二氧化碳小氣泡上涌,并且?guī)С鲆恍┪龀鑫?
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色,此時為發(fā)酵旺盛期,需要人工降溫,但是不能太劇烈,以免酵母過早沉淀,影響發(fā)酵作用.
4.落泡期 發(fā)酵5天以后,發(fā)酵力逐漸減弱,二氧化碳?xì)馀轀p少,泡沫回縮,酒內(nèi)析出物增加,泡沫變?yōu)樽睾稚?
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后,泡沫回縮,形成泡蓋,撇去所析出的多酚復(fù)合物,酒花樹脂,酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì),此時應(yīng)大幅度降溫,使酵母沉淀.
后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒,此時酒的二氧化碳含量不足,雙乙酰,乙醛,硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不適合飲用.大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來,酒液不夠澄清,一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期,啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期.
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法,落下法,巴頓聯(lián)合法,約克夏法.
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母,在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵,細(xì)胞形成量較多,酵母回收比較復(fù)雜,代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過下面發(fā)酵酵母,長久沒有衰退現(xiàn)象.
上面發(fā)酵的啤酒成熟快,設(shè)備周轉(zhuǎn)快,啤酒有獨特的風(fēng)味,但保質(zhì)期短.一般不采用后發(fā)酵期,而是加膠處理,澄清一階段后,采用人工充二氧化碳,使達(dá)到飽和.
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度：14-16 5-7
酵母添加量：0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間：8-16小時 20小時左右
主發(fā)酵最高溫度：18-20 7.5-9
主發(fā)酵時間：4-6天 7-8天
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