為探討不同造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出規(guī)律以充分展示其品質(zhì)特征，以我國綠茶中造型有代表性的茶樣為試材，采用1：50的茶水比，研究沖泡時間與水溫對具有典型造型的名優(yōu)綠茶茶湯中氨基酸浸出濃度與浸出速率的影響。結(jié)果表明，在1～8min內(nèi)，隨著沖泡時間的延長與沖泡水溫的升高，氨基酸的浸出濃度不斷上升．浸出速率逐步降低；造型、沖泡水溫、沖泡時間對茶湯中氨基酸的浸出濃度與浸出比率的影響達到極顯著水平。各造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出速率由快到慢的順序為：直條形（以信陽毛尖為代表）〉針形（以南京雨花茶為代表）〉卷曲形（以碧螺春為代表）〉單芽針形（以竹葉青為代表）〉扁形（以西湖龍井為代表）〉朵形（以黃山毛峰為代表）。完成機構(gòu)：浙江大學茶學系,杭州310029