在我們?nèi)粘Ｈバ〕缘瓿詻銎さ臅r(shí)候，我們都希望給我們拌涼皮的時(shí)候里邊多放面筋和黃瓜絲，因?yàn)檫@樣吃著才利口。那么問題來了，面筋是怎么來的呢？其實(shí)面筋是我們?cè)谥谱鳑銎さ牡拦ば蚶镞呁ㄟ^全自動(dòng)洗面機(jī)洗漿的時(shí)候產(chǎn)生的，然后再通過蒸籠蒸熟就成了我們所吃的面筋。面筋目前有很多吃法，可以拌涼皮使用，也可以下火鍋，也可以烤著吃等等，雖然面筋深受人們的喜愛，但是面筋做不好吃起來會(huì)發(fā)酸，到底該如何去蒸才是正確的方法呢？今天我們河南嘉龍就帶大家共同去了解一下。
一、一定要將面筋洗干凈
在用全自動(dòng)洗面機(jī)洗面時(shí)，面筋要盡量洗干凈、清爽，面筋中不能含有太多的淀粉殘留。如果不能確定是否已經(jīng)洗干凈，就讓全自動(dòng)洗面機(jī)多洗一遍，直到洗出來的基本上清水為止，剩下的就是面筋了。
二、面筋一定要掌握好發(fā)酵方法
就像蒸饅頭一樣，蒸面筋也需要發(fā)酵。發(fā)酵一定時(shí)間后，面筋會(huì)變軟，沒有剛洗出來的面筋那么硬，同時(shí)面筋里會(huì)有氣泡。發(fā)酵的方法就是把面筋泡在水里自然發(fā)酵，夏天一般6個(gè)小時(shí)左右就很好了。冬天溫度低，微生物菌落活力也很低，發(fā)酵非常慢，有時(shí)2天都發(fā)酵不好。這是，可以采用溫水泡面筋發(fā)酵的方法加快發(fā)酵，注意水溫不能超過40度，否則微生物菌落都不燙死了，就不會(huì)再發(fā)酵了。
注意，面筋不能發(fā)酵過了，否則太軟，蒸出的面筋沒有嚼勁、軟綿綿的。
三、蒸制面筋的時(shí)間一定要掌握好
水燒開后再放入蒸籠或者蒸車?yán)锩娼铋_始蒸制。放入面筋后觀察，直到蒸鍋或蒸車的出氣孔開始哧哧冒蒸汽后再開始計(jì)時(shí)，計(jì)時(shí)至少50分鐘后方可?；?。?；鸷罅⒖探义伾w或打開蒸車門取出面筋，不能在鍋里燜！取面筋時(shí)不能對(duì)面筋擠壓，因?yàn)闊崦娼畈粫?huì)回彈！冷卻后可以隨意擠壓。
四、蒸制面筋一定要控制好火力
放入蒸鍋面筋到出氣孔開始哧哧冒氣之后的15分鐘之內(nèi)，用大火蒸，剩下的半個(gè)多小時(shí)用小火維持出氣孔能出蒸汽即可，這樣可以保證面筋蒸好又節(jié)省能源。
方法都是靠實(shí)踐去總結(jié)的，所以在剛開始做的時(shí)候一定不能夠急，一定要耐著性子去做，并且要虛心的接受別人的批評(píng)，不懂就要去問，做的多了經(jīng)驗(yàn)就來了，也就慢慢的掌握技巧了。我們河南嘉龍剛開始從事涼皮機(jī)這一行的時(shí)候也并不是一帆風(fēng)順的，無論是從洗面，還是調(diào)漿，再就是制作涼皮和面筋的過程，都是向一些專業(yè)人士請(qǐng)教，然后回來經(jīng)過上百次的不斷實(shí)踐總結(jié)出來的。今天，我們非常愿意將我們的經(jīng)驗(yàn)分享給更多人，讓他們少走彎路，在前進(jìn)的道路上走的更快，走的更穩(wěn)。