在制作茶葉的過(guò)程中，包括古樹(shù)普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶被滅活。
由于古樹(shù)普洱茶存在“后發(fā)酵”的說(shuō)法，就會(huì)讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會(huì)后發(fā)酵”，從而無(wú)法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長(zhǎng)炒的技術(shù)來(lái)保證酶的活性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
然而這只是一廂情愿的做法。古樹(shù)普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢(shì)必導(dǎo)致后續(xù)工藝的改變。低溫長(zhǎng)炒因沒(méi)有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過(guò)程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)（類(lèi)似紅茶發(fā)酵），或因葉溫過(guò)低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵，或因葉片失水過(guò)多導(dǎo)致揉捻不充分，或因茶汁溶出過(guò)多導(dǎo)致成品茶溶出不夠，等等。
但對(duì)于商家和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，低溫長(zhǎng)炒的“益處”是顯而易見(jiàn)的，茶毫明顯，溶出穩(wěn)定（因溶出少），花香顯揚(yáng)，入口回甜（非回甘），湯色透亮（非明亮）等不一而足。而酶促氧化反應(yīng)、液泡破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的缺陷卻表現(xiàn)不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲(chǔ)過(guò)程中才會(huì)慢慢表現(xiàn)出來(lái)。
這些明顯的“優(yōu)點(diǎn)”和不明顯的缺陷非常有利于古樹(shù)普洱茶新茶的銷(xiāo)售，因此受到商家推崇。而使用這種工藝制作的毛茶來(lái)渥堆發(fā)酵，進(jìn)而制成的熟茶滋味淡薄、湯感粘稠度差，也同樣不利于長(zhǎng)期存放。
作為消費(fèi)古樹(shù)普洱茶的茶友，需要明確自己想要的是越陳越香的普洱茶，還是在將來(lái)喝到一個(gè)“無(wú)味之味”的老茶。在選購(gòu)茶品時(shí)應(yīng)多方對(duì)比甄別，只有原料正工藝正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的卻是失望。
影響古樹(shù)普洱茶口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——殺青溫度
古樹(shù)普洱茶鮮葉經(jīng)過(guò)適度攤涼后，殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過(guò)程在很難有好的表現(xiàn)。
1、倘若殺青溫度過(guò)低，易產(chǎn)生的問(wèn)題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來(lái)偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過(guò)高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。
高溫殺青的茶餅面看起來(lái)偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來(lái)的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過(guò)高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。