研究了茶鮮葉勻漿懸浮發(fā)酵過程的代謝變化規(guī)律及其工藝調(diào)控。結(jié)果表明，懸浮發(fā)酵中多酚氧化酶活性雖明顯受抑，但仍可完成正常酶促氧化作用；工藝監(jiān)測參數(shù)如氧化還原電位、溶解氧濃度、攝氧度及茶湯總色度的變化與發(fā)酵體系中的底物消耗及產(chǎn)物形成間存在密切關(guān)系；提高供氧水平和添加有機溶劑ａ可明顯促進多酚氧化產(chǎn)物茶黃素的形成；高懸浮液濃度限制發(fā)酵的主要原因是供氧不足，而分批補料發(fā)酵方式能緩解供氧矛盾。完成機構(gòu)：浙江大學(xué)茶學(xué)系,浙江杭州