每年7-8月份，就到了茉莉花開(kāi)的季節(jié)，也正是制作茉莉花茶的季節(jié)。
關(guān)于茉莉花茶，給人最直接的印象，莫過(guò)于“香”，而且香得十分直接。這種香味，大俗大雅，因人而異，有的人覺(jué)得low，有的人卻十分的喜愛(ài)。
茉莉花茶，只聞其香不見(jiàn)花
茉莉花茶的香氣是它最迷人的地方，我們?cè)谄凡璧倪^(guò)程中，聞香是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，是判斷這款茶好不好的指標(biāo)之一。
聞香是通過(guò)嗅覺(jué)這個(gè)在人體所有感覺(jué)中最為神秘的部分，不知道大家有沒(méi)有這樣的體驗(yàn)：我們能夠輕易辨識(shí)出氣味，卻很難描述氣味本身；在形容香氣的時(shí)候，我們往往是在描述一些和它相關(guān)的感受和記憶。所以人，到底是如何去感受氣味的呢？
香氣的感知——嗅覺(jué)
人感知香氣由嗅覺(jué)來(lái)完成，它由兩種感覺(jué)系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺(jué)和味覺(jué)會(huì)整合和互相作用，嗅覺(jué)是外激素通訊實(shí)現(xiàn)的前提，它是一種遠(yuǎn)感，有的味道很遠(yuǎn)也可以聞到；相比之下，味覺(jué)是一種近感，通過(guò)味覺(jué)器官來(lái)感受。
嗅覺(jué)的作用機(jī)制，是空氣中的香氣分子先與空氣結(jié)合，形成氣味受體，氣味受體回旋進(jìn)入鼻腔隔膜處，嗅覺(jué)受體細(xì)胞被激活，發(fā)出電信號(hào)。電信號(hào)在嗅小球中傳導(dǎo)，最終被大腦中的嗅覺(jué)區(qū)域神經(jīng)所感知，并保存成某種記憶模式。
所以在喝茶的圈子里，會(huì)聞香的人是很厲害的。而這種能力，一個(gè)是看他的捕捉器怎么樣，就是嗅神經(jīng)是不是敏感；還有就是考驗(yàn)他的記憶力是否強(qiáng)大，記憶力好的人，能夠很好地記住并且區(qū)分開(kāi)各種香氣。
不過(guò)嗅覺(jué)除了靠先天敏感，也是可以通過(guò)后天的練習(xí)來(lái)強(qiáng)化的。
花香的秘密——吲哚
說(shuō)回到茉莉花茶，我們?cè)u(píng)價(jià)茉莉花茶的時(shí)候，會(huì)用到一個(gè)詞：鮮靈度，個(gè)人形容就是一種活潑少女的感覺(jué)~而茉莉花鮮靈香氣的秘密，其實(shí)來(lái)源于一種物質(zhì)——吲哚。
茉莉花的自然成分極其復(fù)雜，單說(shuō)它的氣味，目前已探明的化合物就有900多種，這些結(jié)構(gòu)復(fù)雜、數(shù)量眾多的揮發(fā)性分子共同制造了茉莉花的清鮮芳香。
吲哚是茉莉花、梔子花等眾多白花的花香成分之一，它對(duì)于茉莉花散發(fā)香氣起著重要作用，有研究表明，如果完全去掉茉莉萃取液中的吲哚，它就不再有濃郁的香味了。
惡臭與芳香——冷知識(shí)
說(shuō)出來(lái)你未必相信，芳香美麗的茉莉花竟然含有“惡臭”的成分，吲哚竟然是一種集芳香與惡臭于一身的化合物！
吲哚既存在于鮮花，也存在于糞便。一般情況，當(dāng)吲哚濃度大于1%時(shí)，就是一種令人厭惡的糞便腐爛氣味。
不過(guò)請(qǐng)大家放心，雖然茉莉花的香氣成分中吲哚含量高達(dá)5%-18%，卻沒(méi)有糞便的臭味；我們用在香水、食品、醫(yī)藥等行業(yè)的吲哚也不是從糞便中提取的，比如香水中的吲哚主要從石油中提取。
最后，世間氣味千千萬(wàn)，與三原色類似地，學(xué)界確定了七種基本的氣味，分別是薄荷味、花香、乙醚味、麝香味、樹(shù)脂味、臭味和酸味，來(lái)作為所有氣味的基礎(chǔ)描述。