大家好!上期和大家聊了"普洱茶原來是這樣制作出來的" ,生茶的制作過程就是那樣的!
熟茶呢在曬好的毛茶還需要進(jìn)行一次神奇的發(fā)酵之旅--渥堆發(fā)酵,“渥堆”的過程是一個水熱化學(xué)反應(yīng)的過程，以耗氧發(fā)酵為主其間同時(shí)進(jìn)行著厭氧發(fā)酵。渥堆發(fā)酵的本質(zhì)是曬青毛茶自身帶有的活性酶在適于的條件下催化有益菌種快速繁衍的一個神奇過程。(1973年昆明茶廠與勐海茶廠共同研制渥堆發(fā)酵技術(shù),也就是人為加快轉(zhuǎn)化,所以1973年以前的熟茶都是假的哦!)
下面我們一起來了解下佤山紫茶的神奇發(fā)酵之旅吧!
渥堆發(fā)酵以老酵池為好，如果是新的發(fā)酵房則需先用熟茶碎末澆上水養(yǎng)地。養(yǎng)地以春冬7天，夏秋季3~5天為好。再把曬青毛茶堆成50～70厘米高，進(jìn)行發(fā)酵準(zhǔn)備。
水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大,選取勐海地區(qū)清澈甘甜的白沙層地下水作為發(fā)酵的水源給佤山紫茶的品質(zhì)打下了良好的基礎(chǔ),并按比例加入獨(dú)有的培養(yǎng)基菌種作為發(fā)酵用水。用釘耙均勻的耙成10公分厚寬度以人站兩邊兩把灑水壺能對接為準(zhǔn)的長方形狀，兩個人灑水，一個人耙勻，兩個人用木鏟往后翻堆。這樣下水可以保證水量的準(zhǔn)確性和下水的均勻性，也避免了人踩到茶葉上，降低了茶葉的破損率提升了衛(wèi)生度。下水是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)，水分過多，堆內(nèi)透氣性差，易缺氧、微生物厭氧菌大量產(chǎn)生，茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，好氣性細(xì)菌多，溫低而干燒，轉(zhuǎn)化慢，達(dá)不到預(yù)期的發(fā)酵效果。
渥堆---覆蓋渥堆
堆子的大小高低直接關(guān)系到發(fā)酵堆的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度。堆子太小溫度難得升，微生物活性不足，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受“漚”、易“餿”，成品葉底軟爛，湯濁而欠亮；堆子過高過大，透氣性差，堆內(nèi)茶在厭氧狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，也易導(dǎo)致溫度過高而“燒心”，導(dǎo)致湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。這也是大廠難出熟茶精品的一個重要原因。
堆溫的高低，是普洱茶品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟确秶?，有利于微生物的大量滋生繁殖，茶葉多酚類化合物的轉(zhuǎn)化也能隨之快速轉(zhuǎn)化、降解。微生物的發(fā)育和繁殖在45～55℃最為有利，此溫度范圍，茶葉多酚氧化酶的活性也是最強(qiáng)的。堆溫升到60度微生物就將大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品質(zhì)的形成。
翻堆是普洱茶發(fā)酵中調(diào)節(jié)溫濕度和透氣性的主要手段，也是控制發(fā)酵進(jìn)程的重要措施。通過茶堆的翻動使上下、內(nèi)外進(jìn)行交換，從而達(dá)到發(fā)酵程度的整齊一致。同時(shí)調(diào)節(jié)茶堆的溫濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。每次翻堆，解塊透氣必須要徹底。一般發(fā)酵前期耗氧發(fā)酵比較激烈翻堆宜勤以5~7天翻堆一次。后期一般8～10天翻堆一次。
第四次翻堆后茶葉已開始具備熟茶的特征，隨著水分的不斷降低溫度也會逐漸降低，這時(shí)要注意增加堆高，堆子可以逐漸收小以確保溫度。當(dāng)發(fā)酵成熟度達(dá)到要求時(shí)即可安排起堆，起堆前要安排翻堆調(diào)整堆高讓溫度逐漸下降，當(dāng)堆溫到40度以內(nèi)時(shí)即可開溝。開溝3到5天后茶葉手感不溫?zé)峒纯蛇M(jìn)行捂堆養(yǎng)茶，一般養(yǎng)茶7天即可裝袋。養(yǎng)茶可以使熟茶增加香氣和色澤，是發(fā)酵后期一個比較重要的環(huán)節(jié)。
經(jīng)過漫長的發(fā)酵過程,茶葉內(nèi)所含的物質(zhì)發(fā)生了翻天覆地的變化,在神奇的微生物演變過程多酚類等物質(zhì)的含量不斷減少，而茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，形成佤山紫茶熟茶特有的滋味、湯色品質(zhì)風(fēng)格。
茶褐素對改善人體的綜合代謝平衡大有裨益,抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等效果顯著,還有對身體有一定的修復(fù)功能
茶多糖具有降血糖、降血脂、增強(qiáng)免疫力、降血壓、減慢心率、增加冠脈流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近些年來發(fā)現(xiàn)茶多糖還具有治療糖尿病的功效
茶黃素是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物；經(jīng)過臨床試驗(yàn)，驗(yàn)證了茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，而且無毒副作用。這份研究報(bào)告已在國際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志jama上發(fā)表。 茶黃素被譽(yù)為茶葉中“軟黃金”的茶黃素有降血脂的獨(dú)特功能，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結(jié)合減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成。然而茶黃素的功效不僅僅是可以降血脂，它在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化也具有很大的功用
總黃酮 對造血系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)的保護(hù)作用，清除自由基、抗氧化作用，保護(hù)dna 等方面有非常好的作用