普洱茶不能產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是最直白、最簡(jiǎn)單的答復(fù)。為什么這么肯定，因?yàn)槠斩柙诩庸ず秃蟀l(fā)酵的過(guò)程中缺少將黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。怎么解釋呢？
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這是一個(gè)科學(xué)概念，也是一個(gè)科學(xué)結(jié)論。這個(gè)概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素是需要“一定的條件”的。那么這個(gè)條件是什么？?jī)蓷l：一個(gè)是物質(zhì)條件；另一個(gè)是環(huán)境條件。在這兩個(gè)條件中，物質(zhì)條件又是最根本的條件。
黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是含有蛋白類(lèi)、淀粉類(lèi)、油脂類(lèi)為主的物質(zhì)。如大米、玉米、面粉、食用油、花生、堅(jiān)果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類(lèi)物質(zhì)，但它太少了，也可以說(shuō)少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中又被水解成氨基酸，僅有一點(diǎn)微量的淀粉又被轉(zhuǎn)化為碳水化合物，更少的脂類(lèi)物質(zhì)在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)物質(zhì)，成了芳香類(lèi)物質(zhì)的一種。因此我們說(shuō)，普洱茶是不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素的，因?yàn)樗鄙俎D(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件，這也是最根本的條件。其實(shí)，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類(lèi)，都不可能在后續(xù)的陳化中生成黃曲霉毒素。
世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對(duì)多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)茶葉類(lèi)發(fā)出類(lèi)似的警告?？赡苡行┤藭?huì)說(shuō)，普洱茶是區(qū)域性的茶類(lèi)，還沒(méi)有被世界衛(wèi)生組織關(guān)注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類(lèi)。雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認(rèn)的是，它們同屬發(fā)酵茶類(lèi)，而且在發(fā)酵的過(guò)程中都能檢測(cè)出黃曲霉，卻檢測(cè)不到黃曲霉毒素的存在。我們經(jīng)常說(shuō)茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的蛋白、淀粉、油脂類(lèi)的物質(zhì)。