普洱茶的品質(zhì)，包括原料、湯色、口感、香氣、外形、耐泡程度等各個(gè)方面，任何一個(gè)方面出問(wèn)題，都不能稱之為一款好茶。而在普洱茶的品質(zhì)中，有一個(gè)大忌，就是普洱茶發(fā)酸！
相信很多茶友都碰到過(guò)發(fā)酸的普洱茶，最明顯的就是熟茶，實(shí)際上熟茶發(fā)酸的問(wèn)題很是普遍，那么熟茶為什么會(huì)發(fā)酸呢？
普洱茶屬于植物，植物葉片內(nèi)都含有一定量的酸性物質(zhì)。但是不是所有茶都會(huì)發(fā)酸，熟茶發(fā)酸，最大的可能就是渥堆發(fā)酵環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。曬青毛茶加水發(fā)酵，有個(gè)適度的比例。水多了，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。事實(shí)上，在發(fā)酵開(kāi)始幾天后，在發(fā)酵車(chē)間，就會(huì)一直聞到酸味。直到后期，這個(gè)酸味才會(huì)消失。濕水比例怎樣的情況合適？憑老師傅的經(jīng)驗(yàn)。相應(yīng)來(lái)說(shuō)，較嫩的茶青加水比例少，取下限，大約是30%左右；較老的茶青也是下限的30%左右；而中壯茶青可能就要40%了。
在熟茶的第二次翻堆后，所謂看茶做茶，就要根據(jù)發(fā)酵階段的狀況，即湯色和口感來(lái)調(diào)整加水的比例。不斷校正，使得最終的口感不出現(xiàn)異味。所以在某次翻堆后，會(huì)進(jìn)行局部加水調(diào)整，使得發(fā)酵合適。發(fā)酵3-5天后，堆子即散發(fā)出酸味。直到后期堆子溫度上去，發(fā)到我們所說(shuō)的適度發(fā)酵程度。發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸幾乎是一定的了。另外，發(fā)酵過(guò)程中若溫度不夠，也會(huì)導(dǎo)致普洱茶發(fā)酸！
在以前，普洱茶發(fā)酸就意味著發(fā)酵失敗，因此發(fā)酸的普洱茶就必定是廢品、垃圾茶，但是現(xiàn)在市面上很多普洱熟茶是“輕發(fā)酵”、“半發(fā)酵”，這些茶都有一定程度的“酸味”。而現(xiàn)在很多人口味不同，就喜歡這種味道，輕發(fā)酵的普洱茶在市面上也受到很多人的歡迎，因此“酸味”普洱也就獨(dú)樹(shù)一幟。
注意，以上說(shuō)的是一定程度，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)于味覺(jué)的敏感程度不同，接受范圍也不同，但是對(duì)于中酸味明顯的普洱茶，就必定是廢品無(wú)疑了。熟茶發(fā)酸多半是發(fā)酵過(guò)程中茶葉發(fā)生腐敗變質(zhì)，帶酸味的熟茶多為此情況，遇到這種茶葉可以直接丟棄，不宜再喝。此外，生茶也會(huì)出現(xiàn)酸味，生茶發(fā)酸，有幾種情況，首先霉變的茶葉發(fā)酸，存儲(chǔ)過(guò)程中溫濕度過(guò)高茶葉如果通風(fēng)效果不好會(huì)有發(fā)霉情況，這種茶葉不僅發(fā)酸還會(huì)帶有刺激的其他味道，變質(zhì)的茶葉不可以喝！