茶的定位與定味誤區(qū)
美食家與美飲家最大的區(qū)別在于，一個(gè)注重撕咬帶來(lái)的快感，忘記腸胃的接受程度；另一個(gè)注重腸胃的翻騰，忘記吞噬的極樂(lè)。諸如麻辣爽口的肉，仰或一飲而盡的酒。
多數(shù)人對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)都列入美食范圍，這就養(yǎng)成了美食家對(duì)入口的一切，都一以慣之地代表下去，美飲一詞也就根本性地從詞庫(kù)里消滅，或者說(shuō)，從來(lái)就沒(méi)誕生過(guò)。但是，飲的事情又好象一直沒(méi)停止過(guò)“美飲”這一類別的突圍行為，酒有品酒師，茶有茶藝師，咖啡有咖啡師，牛奶有調(diào)奶師，水果有果汁師等等。這些師們，算不算美飲家呢？放大到飲業(yè)界，肯定不算，縮小到行業(yè)圈則必須算。只是，作為一個(gè)家，以中國(guó)漢字的理解，大家可以是名家，也可是大眾。
本來(lái)，飲界五彩繽紛，也千奇百怪，無(wú)所謂怎么喝，天下之飲，獨(dú)個(gè)體適應(yīng)為最。授人以怎么飲怎么喝，原則上是一件非?；奶频氖虑?，且是，怪異的荒唐事。似乎作為人，連不動(dòng)用牙齒的喝，都需要教才能完成喝得下去的學(xué)問(wèn)。理解起來(lái)，與喝中藥湯沒(méi)什么兩樣，嘴巴向上，兩手指夾鼻，先吞兩下口水潤(rùn)潤(rùn)喉嚨，然后將藥湯往嘴里一倒，喉嚨通順到一個(gè)雞蛋都能直達(dá)胃腸一般為佳。這教法，成了飲界各業(yè)一以慣之的“喝xxx的正確方法”，其中尤以茶飲最為神奇而又神經(jīng)。
在符合基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶界茶葉茶水，通常是不需要小白鼠的。換句話說(shuō)，一時(shí)半會(huì)兒喝不死人。教他人喝茶以及怎么正確地喝茶，其實(shí)是不停地胡扯的過(guò)程，是定位不準(zhǔn)。好比嬰兒剛出生，不用教，他自然知道找奶喝一樣，只要將奶靠近嘴，嬰兒的喝奶動(dòng)作遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越你我這些成年人理解的世界觀。
我們對(duì)茶的需求，不是強(qiáng)加著采用一時(shí)一地的茶味來(lái)取得具有“霸權(quán)味覺(jué)”的行為。每個(gè)人從出生開始，就因家庭、環(huán)境、習(xí)慣等數(shù)以億計(jì)的日常神經(jīng)牢固下了不同的味覺(jué)，好喝和必須長(zhǎng)期喝是兩回事。一些茶業(yè)人士總喜歡將“你不喝是你的錯(cuò)”放在腦門上廣告，這樣的定味，不但起不到推廣茶葉的效果，更易造成讓人反感的局面。
弘吉剌·答己當(dāng)年喝習(xí)慣了草原上花花朵朵混泡的飲料，曾要求忽思慧搞點(diǎn)什么品飲理論的東西來(lái)統(tǒng)一教國(guó)人怎么品。簡(jiǎn)單說(shuō)就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一個(gè)夏天就所乘無(wú)幾，全國(guó)飲民在沒(méi)人教的情況下至少開啟了數(shù)千種沖泡方法。其結(jié)果是，這邊忽思慧教人怎么喝的書還沒(méi)成個(gè)樣子，全國(guó)民間花樣百出的喝法就反傳入宮中。更惡心的是，南方的茶葉居然也混進(jìn)了皇宮，且成了喝的主角。盡管這只是一個(gè)民間笑話傳說(shuō)，但這個(gè)傳說(shuō)的意義在于，入口的飲品，不需要希特勒式的統(tǒng)一方式和方法來(lái)定位以及定味。
茶的原料誤區(qū)
維薩留斯曾偷盜執(zhí)行了絞刑的犯人尸體，用于解開人類肉體結(jié)構(gòu)之迷，為此他犯了眾教之怒，在被流放的路上告別了這個(gè)迷惘而又糾結(jié)的世界。他注重實(shí)際的解剖結(jié)果勝于思辨，讓數(shù)千年不變的神學(xué)猜想走向骨肉分離的清晰世界。
這茶的世界，也如維薩留斯之前那般神秘，實(shí)際解剖的茶學(xué)者因人少言微，根本無(wú)法與強(qiáng)大的企業(yè)商業(yè)行為推廣抗衡。其結(jié)果是茶葉商業(yè)體系越廣告越神秘，越傳播越神奇。在茶葉的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大葉種喬木茶就是小葉種灌木茶，不是正山小種就是西湖龍種?，F(xiàn)在，還廣告出了古茶樹、紫茶樹這類神乎其神的原料來(lái)源。從治學(xué)這個(gè)角度出發(fā)，你沒(méi)有一定的基礎(chǔ)常識(shí)，很容易被一次又一次的商業(yè)悶棍打得暈頭轉(zhuǎn)向。
人稱明前茶好，但明前茶大多是高產(chǎn)低質(zhì)茶種類，還處于暖溫低山區(qū)，更是化學(xué)肥料和催產(chǎn)農(nóng)藥的協(xié)助產(chǎn)物，好在那里呢？而高山茶區(qū)大多因氣候原因而推遲到清明以后，有的地區(qū)到了立夏才出第一批茶芽，比如陜西的大部分茶區(qū)，這類茶如何確診為不好？同樣的原理，處在海南地區(qū)的高山茶，整個(gè)孕育時(shí)差不出三個(gè)月，益養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及四川平原地區(qū)的低山茶，這能說(shuō)明高山茶超越平原茶嗎？
至于幾大山茶這類話題，就更不用評(píng)議了，在半個(gè)中國(guó)都被山或山脈取代的地理環(huán)境里，山和有茶的山你數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)，只要輕微地動(dòng)一動(dòng)腦子，就可以冷靜下來(lái)不受n大山理論的破壞。在茶的葉種方面，大小葉種都有優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)樹種，除絕對(duì)科學(xué)儀器能證明其好壞之外，任何形式的廣告都屬不真實(shí)行為，那些古的老的紫得發(fā)青的茶樹，也是有優(yōu)有差，更何況這種令人生厭的“古和紫”只能證明茶樹的變異，而不能表明其優(yōu)質(zhì)。
在筆者看來(lái)，淘汰掉茶葉原料神秘感，轉(zhuǎn)入簡(jiǎn)單而明了的方式才是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，怎么做？好的茶葉原料具備幾個(gè)必要條件：一、優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境；二、豐富的礦物質(zhì)土壤；三、優(yōu)良的茶樹品種；四、無(wú)農(nóng)藥化肥的培育；五、地區(qū)無(wú)重大工業(yè)污染源。有了這五條件，基本產(chǎn)好茶不是什么問(wèn)題。當(dāng)然，要知道這五條件，看起來(lái)難，實(shí)則易。一二條可通茶區(qū)林業(yè)、農(nóng)業(yè)、國(guó)土三大機(jī)構(gòu)的官網(wǎng)或電話全面了解到，這政府必須對(duì)外公告的。三四條可通過(guò)茶區(qū)茶研所、農(nóng)科委兩大機(jī)構(gòu)的官網(wǎng)或電話了解，這也是他們必須對(duì)外公告的。第五條可通過(guò)茶區(qū)工業(yè)局或政府官網(wǎng)查證，無(wú)須電話都完全知道這地區(qū)方圓五十公里有無(wú)重大工業(yè)企業(yè)。這事情無(wú)論老少，都可以直接繞開茶葉奸商完成。曾經(jīng)一個(gè)云南茶商罵浙江茶商：你整個(gè)江南都被污染了，能產(chǎn)什么好茶？你要說(shuō)這云南茶商有多么無(wú)知才能消氣？
回到城市生活中來(lái)，這里是茶的金融區(qū)，這里的人們除了在購(gòu)茶時(shí)順便問(wèn)一下茶原料之外，別的時(shí)間里，他們幾乎不關(guān)心這事。假設(shè)大家就算采用科學(xué)的真實(shí)理論來(lái)處理，那也不外乎只是要求茶葉和水的入口質(zhì)量，連采用什么器具都不作為議論的范圍，細(xì)一點(diǎn)的就是管控一下溫度、濃度和氧化時(shí)間的度。其它的偽方法，茶商對(duì)茶客無(wú)一例外不是生硬添加“喝科學(xué)”這一非科學(xué)行為。有如誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)生了某種病或身體體質(zhì)問(wèn)題不能喝某某茶，以及春天怎么樣喝，秋天怎么樣品，綠茶如何泡，紅茶如何飲等等，這明顯生理和技能的玩意兒，確非要接入“科學(xué)”這個(gè)命題。
種茶的老農(nóng)用碗喝茶，將茶朝碗里一丟，水溫高低不要緊，泡好就喝，他認(rèn)為那是最過(guò)癮的。制茶的工藝師用盅喝茶，將三兩天制的茶混調(diào)一下就往盅里放，開水一泡就喝，他認(rèn)為那是最有感覺(jué)的。賣茶的商人，為了讓生意好，做了茶品茶具茶水一條龍銷售的，自然就想方設(shè)法思索著如何將茶搞些玄機(jī)出來(lái)，一個(gè)茶盒里包上百層紙，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶來(lái)：“我故宮里面淘出來(lái)的”。嚇?biāo)廊艘话愕脑?，加之各種茶器配上所謂的茶藝沖泡，這就成交了一批商品，也培養(yǎng)了一批無(wú)知的傳播客。這個(gè)時(shí)候，其實(shí)大家早都忘記談茶的原產(chǎn)地原料問(wèn)題了。
茶的加工誤區(qū)
簡(jiǎn)單地說(shuō)，茶葉在制作工藝上分為四個(gè)大類，也就是常說(shuō)的色、香、味、形。同時(shí)又有圓、扁、曲、直、團(tuán)、粉六個(gè)小類和非、輕、中、深、再五個(gè)輔類作為常規(guī)茶品工藝構(gòu)成。就目前而言，世界各國(guó)茶葉工藝基本沒(méi)有離開這個(gè)工藝區(qū)。盡管現(xiàn)代化工藝機(jī)型一年一個(gè)樣，但并沒(méi)有打破基礎(chǔ)工藝方向。誰(shuí)吹噓祖?zhèn)髋浞健ⅹ?dú)特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠(yuǎn)離了自己對(duì)茶的認(rèn)識(shí)。
茶葉來(lái)自全世界，也飛往世界各地，屬于地區(qū)化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構(gòu)成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內(nèi)心超美，那也基本無(wú)望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發(fā)紫，黑得發(fā)亮，韻味無(wú)窮之類的，不可信，當(dāng)前普洱茶商已經(jīng)是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢破財(cái)。作為一個(gè)行業(yè)的人，混到這個(gè)地步，不得不說(shuō)是一種悲哀。
在色彩決定視覺(jué)的人類，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機(jī)制和手工制作并舉的時(shí)代，機(jī)制工藝顯然對(duì)色彩管控要強(qiáng)于手工?；蛘哒f(shuō)手工藝在味方面有優(yōu)勢(shì)，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個(gè)別茶在手藝上能體現(xiàn)茶湯的強(qiáng)項(xiàng)外，幾乎無(wú)法完成任務(wù)，在制式化量產(chǎn)的今天，更難。這種情況導(dǎo)致的誤區(qū)是大家都認(rèn)為手工茶優(yōu)于機(jī)制茶，其實(shí)這是錯(cuò)誤觀點(diǎn)。
在世界各國(guó)，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學(xué)專家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會(huì)做只會(huì)吹牛。筆者主張多聽聽年復(fù)一年地圍著茶鍋或茶葉機(jī)器轉(zhuǎn)的無(wú)名制茶師的話，那才真實(shí)可信。我國(guó)茶葉色彩歷經(jīng)了本色、自然色、染色和技術(shù)保真色四個(gè)時(shí)期。到目前，工藝對(duì)彩色控制已相當(dāng)精湛。
茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對(duì)久遠(yuǎn)?，F(xiàn)當(dāng)代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過(guò)夜烤，直到成為干茶。而現(xiàn)代的曬青茶，只是加工茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，相當(dāng)于只做一個(gè)脫水萎調(diào)的過(guò)程。這方法在制比較老葉的茶類中常見，這已經(jīng)不是本色茶的時(shí)代要求了。
自然色茶是現(xiàn)代工藝發(fā)展到一定時(shí)期出現(xiàn)的一種工藝行為，工藝師在制茶過(guò)程中，根據(jù)自己制作流程，從而產(chǎn)生不同的自然色彩，稱為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來(lái)就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來(lái)就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會(huì)通過(guò)無(wú)數(shù)次加工的茶葉來(lái)按色差分別關(guān)堆，不會(huì)統(tǒng)一混合。
隨著茶客對(duì)茶葉色彩的需求越來(lái)越高，無(wú)良奸商購(gòu)進(jìn)色素投放到茶葉加工過(guò)程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現(xiàn)在中國(guó)茶市里，這個(gè)染色茶在中國(guó)茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進(jìn)的制茶機(jī)器和國(guó)產(chǎn)的名茶機(jī)改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會(huì)持續(xù)多久。
綠茶技術(shù)保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺(tái)。這首先得益于日本機(jī)械工程師的努力和國(guó)產(chǎn)名茶機(jī)的改良創(chuàng)新。其次得感謝一