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什么樣的茶富含茶氨酸呢?

發(fā)布時間:2024-07-10
什么樣的茶富含茶氨酸呢?
作為飲料,“好茶”的根本標(biāo)準(zhǔn)還得是“好喝”,而茶氨酸以及游離氨基酸的含量與茶的風(fēng)味正性相關(guān)——也就是說,茶氨酸和游離氨基酸含量高的茶,往往會更好喝。
茶的芽葉中含有多少茶氨酸,茶樹品種至關(guān)重要。以茶氨酸含量高而著稱的茶樹品種中,白葉1號無疑是名氣最大的。1970年代,林業(yè)工作者在浙江省安吉縣發(fā)現(xiàn)了一棵樹齡超過百年的老茶樹。這棵茶樹的葉片在早春是白色的,氣溫升高之后逐漸恢復(fù)綠色。經(jīng)過無性繁殖,這棵茶樹得到充分推廣,成為了著名的“安吉白茶”。2004年,這個獨(dú)特的茶樹品種被正式命名為“白葉1號”。
白葉1號是一個溫度敏感的自然突變體。在早春低溫期間,其葉綠體的形成存在障礙,葉綠素合成受阻,以至于表現(xiàn)為白色。與這種突變相應(yīng)的,是細(xì)胞中蛋白質(zhì)解體嚴(yán)重,導(dǎo)致了游離氨基酸的含量顯著升高。同時,茶氨酸的分解也受到抑制,所以茶氨酸含量也很高。等到氣溫升高,白葉1號合成葉綠素的能力逐漸恢復(fù)正常,最后變成正常的綠色。
一般品種的鮮茶芽葉,游離氨基酸的含量占干重的3~4%,茶氨酸的含量占干重的1~2%。而在白葉1號中,游離氨基酸的含量超過干重的6%,其中茶氨酸大約一半,此外茶多酚只有常規(guī)品種的一半左右。茶多酚是茶中澀味的來源,高茶氨酸低茶多酚的白葉1號,制成的綠茶澀味低而鮮爽味濃郁,風(fēng)味比普通綠茶就要更好。
常規(guī)的綠茶中,也有一些茶氨酸比較高的品種,比如龍井43。在通常采摘的一芽兩葉的鮮葉中,游離氨基酸的含量接近干重的4%,而茶氨酸的含量超過2%。龍井43成為制作龍井茶的優(yōu)勢樹種,這可能也是重要的原因之一。近年來,中國農(nóng)科院茶葉研究所找到了一個葉綠素含量很低的突變品種,其葉綠素a和葉綠素b只有龍井43的14%和20%,所以芽葉呈現(xiàn)為黃色,被命名為“中黃2號”。中黃2號的新鮮芽葉中,游離氨基酸含量約為干重的7%,而茶氨酸的含量約占干重的4%,跟白葉1號差不多。
除了品種,溫度和光照也會影響到茶氨酸的分解。在關(guān)于茶的各種詩文中,優(yōu)質(zhì)的茶總是生長在深山幽谷。除了水源土壤的清潔,更重要的原因在于深山幽谷中光照不足,而在春天茶葉發(fā)育期間溫度較低,所以茶氨酸的分解以及兒茶素的合成受到抑制。這樣制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低,也就更好喝。而夏茶和秋茶生長采摘時溫度較高,光合作用旺盛,相對而言茶氨酸含量低而茶多酚含量高,也就不如春茶好喝了。
日本人偏好綠茶。但日本沒有那么多深山幽谷來長茶樹,所以很拼的日本人通過“人工干預(yù)”來實現(xiàn)深山幽谷的效果。這就是日本綠茶特有的“遮蔭”處理。日本綠茶中名氣最大的玉露,需要在新芽開始形成時,用竹席、蘆葦或者帆布遮蓋起來,持續(xù)長達(dá)20來天。因為缺乏光照,茶樹會合成更多的葉綠素來補(bǔ)償,從而使得茶的鮮葉更綠,做出來的綠茶更好看。同時,茶氨酸的含量更高,茶多酚含量更低,也使得它風(fēng)味更好。當(dāng)年酒戶彌二郎分離茶氨酸,用的就是玉露茶。
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