殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。
茶葉為什么要“殺青”呢?
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。
酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為rna)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如ph值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。
殺青會破壞酶的活性，使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。
茶葉殺青的目的如下：
一、短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形?br>三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。