在外形審評(píng)中，觀看茶葉的嫩度也是非常關(guān)鍵的。
(1)嫩度的概念
嫩度是外形審評(píng)的重要因子，一般嫩度好的茶葉，可溶性物質(zhì)含量高，飲用價(jià)值也高，因葉質(zhì)柔軟且果膠質(zhì)多，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故外形條索緊結(jié)、光滑、重芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。
(2)嫩度的評(píng)定
嫩度好是指芽及嫩葉比例大，含量多。審評(píng)時(shí)要以整盤茶去比，不能單從個(gè)數(shù)去比，因同是芽與嫩葉，仍有厚薄、長短、大小之別。凡是芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚的品質(zhì)好。當(dāng)然，由于茶類不同，對(duì)外形的要求也不盡相同，審評(píng)茶葉嫩度時(shí)應(yīng)因茶而異數(shù)度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。芽上有毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的好。
一般炒青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅茶芽頭。因炒青綠茶在炒制中茸毛多脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留多，芽毫顯而易但有些采摘細(xì)嫩的名茶，雖經(jīng)炒制，因手勢(shì)輕，芽毫仍顯露。芽的多少，毫的疏密，常因種、季節(jié)、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋茶次之：高山茶毫，平地茶次之：人工揉捻顯毫，機(jī)揉次之：烘青比炒青顯毫：工夫紅茶比炒青綠茶顯毫。
(3)嫩度與品質(zhì)的關(guān)系
鋒苗是指芽葉緊卷做成條的銳度。條素緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，制工歉好，品質(zhì)也好。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)也次。如初制不當(dāng)造成斷版頭缺苗，則另當(dāng)別論。一般來說，嫩度好的，條索緊結(jié)、色澤均勻、凈度也好：嫩度差的，條索粗松、色澤花雜、凈度也差，干茶外形較粗糙
本內(nèi)容來自《云茶大典》