面包醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度和溫度的適合發(fā)酵環(huán)境，從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。事實上，面包的中間醒發(fā)就是一段面團靜置的過程，它是在面包面團經(jīng)定量分割揉圓后，在做型之前所進行的一道工序，亦即在面團經(jīng)分割揉圓后，不要急于做型，而是先放置一段時間，然后再去做型。這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的面筋，經(jīng)中間放置過程得以松弛緩和，恢復(fù)其彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境并恢復(fù)活力。同時調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸，增加面團持氣性，使面包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的輥筒上，便于下道工序進行。
溫濕度對面包醒發(fā)箱工作有哪些影響呢？
1.溫度
對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。
溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期。
2.濕度
醒發(fā)濕度一般控制在65%左右。
醒發(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。
濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。
濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。