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精釀啤酒設(shè)備原料你不知道的麥芽

發(fā)布時(shí)間:2024-07-09
為什么非要把大麥變成大麥芽?
大麥?zhǔn)崭钔曛笮枰?jīng)過發(fā)芽制成大麥芽,才能用于啤酒釀制,想必很多人見過豆芽的生產(chǎn)過程吧,大麥制成大麥芽是一樣的道理,簡單說就是泡水里,給點(diǎn)兒溫度它就發(fā)芽兒。這個(gè)過程有著比較復(fù)雜的生化過程,我就不多說了,但是要說的一點(diǎn)是,這個(gè)大麥制成大麥芽這一過程,會(huì)使原料成本提高50%甚至更多。
那有人會(huì)問為什么非要麥芽,大麥不就得了,要解釋這個(gè)問題,先來說說啤酒釀造的一個(gè)重要環(huán)節(jié)吧——麥芽糖化。麥芽糖化是將麥芽粉碎,然后泡在熱水里,通過麥芽中存在的酶,把淀粉水解成麥芽糖,這樣酵母才能吃,要不酵母是不吃的。所以重要的一點(diǎn)就是——酶。
在麥芽糖化過程中,我們最依賴兩種酶——α-和β,這兩種酶可以將麥芽中的直鏈淀粉水解為麥芽糖,這兩種酶的工作過程比較復(fù)雜,相信說了也沒人愿意看,我就舉個(gè)最直觀的例子吧,比如直鏈淀粉是一條長長的繩子,α-是將這條長長的繩子從中間剪斷,然后再從剪斷的兩條繩子中間剪斷,以此類推,直到?jīng)]得可剪;β-的工作是從繩子兩端依次開始剪,每次剪出一個(gè)麥芽糖,直到?jīng)]得可剪。所以大家一目了然,就是讓這兩種酶同時(shí)工作,可讓糖化變得更加*。
一不小心就說偏了,話歸正題,酶是麥芽糖化的重要因素,而原始的大麥中是含有很少或者基本不含α-的,至于β-在原始大麥中雖然有,但也不多。但是在發(fā)芽過程中,經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng),我這里就不多介紹了,總之產(chǎn)生了α-與β-。
不同溫度產(chǎn)生不同顏色的大麥芽
有很多人問啤酒的顏色是怎么來的,甚至有的人在次喝stout的時(shí)候說是不是加了色素什么的,其實(shí)啤酒的顏色均來源于麥芽。
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