鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，茶葉品質(zhì)的好壞，主要取決于鮮葉的和茶葉加工技術(shù)的高低。鮮葉采下并進(jìn)廠后，只有按照科學(xué)的方法進(jìn)行管理，才能保持新鮮，從而為獲得良好的茶葉加工品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
鮮葉質(zhì)量一般用鮮葉嫩度、勻度、新鮮度和凈度來表示
一:鮮葉嫩度
鮮葉嫩度是茶葉加工對(duì)鮮葉要求的主要指標(biāo)。從內(nèi)在成分來說，鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維素含量越高，鮮葉就越粗老。當(dāng)然，可從芽葉色澤和葉質(zhì)柔軟程度進(jìn)行判斷。
一般芽葉色澤呈黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度好；葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉管理的感官評(píng)定時(shí)，一般用芽葉組成來判斷，若一芽一葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。
二：鮮葉勻度
鮮葉勻度是指鮮葉嫩度和質(zhì)量一致的程度。
一是指采自同一品種，尤其是采自同一無性系良種、同一生長(zhǎng)條件和長(zhǎng)勢(shì)茶樹的同樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；
二是采自不同茶樹，但采摘標(biāo)準(zhǔn)一致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一致，也表示勻度好。這一點(diǎn)在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶加工，一定要求鮮葉勻度要好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。
三：鮮葉凈度
鮮葉凈度是指鮮葉內(nèi)不夾帶雜物，純凈一致。
若茶園管理水平低，雜草叢生，或病蟲危害嚴(yán)重，采摘時(shí)往往會(huì)把叢生在茶樹上的雜草或受病蟲危害的芽葉一起帶人，就會(huì)造成鮮葉凈度差；當(dāng)然，有時(shí)盛裝鮮葉的容器的邊屑或鮮葉貯存過程中雜物混入，也會(huì)造成凈度差。任何質(zhì)量良好的茶葉，都要求用凈度好的鮮葉進(jìn)行加工。
四：鮮葉新鮮度
鮮葉新鮮度是指鮮葉從茶樹上采下后理化性狀變化的程度。茶葉加工要求鮮葉新鮮度良好，以保證茶葉加工品質(zhì)。
驗(yàn)收進(jìn)廠的鮮葉，應(yīng)嚴(yán)格按品種、產(chǎn)地、采摘時(shí)間、茶樹長(zhǎng)勢(shì)和鮮葉級(jí)別等分別貯存和攤放。
鮮葉攤放是茶葉加工尤其是名優(yōu)茶加工的一道不可缺少的工序。
鮮葉攤放的主要目的是使鮮葉作適當(dāng)輕微萎凋，適度減少鮮葉含水率，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻造型。
同時(shí)，鮮葉經(jīng)過攤放，能使茶多酚輕度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭氣散發(fā)，大部分香氣物質(zhì)逐步增加，對(duì)成茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)風(fēng)味均有積極的增進(jìn)作用。
鮮葉攤放的厚度、程度和時(shí)間，以鮮葉品種和嫩度，季節(jié)、氣溫和濕度條件，加工的茶類、操作條件和茶區(qū)等不同而不一樣。
例如，大宗茶鮮葉，攤?cè)~厚度可達(dá)15至20厘米，攤?cè)~時(shí)間一般為12小時(shí)以內(nèi)，最長(zhǎng)不超過24小時(shí)，攤放過程中要適當(dāng)進(jìn)行翻葉，以散發(fā)熱量。
而名優(yōu)茶鮮葉，攤?cè)~厚度為2至3厘米，貯存和攤放時(shí)間一般為6至8小時(shí)，最長(zhǎng)不超過10小時(shí)，中間也要適當(dāng)翻葉，更要輕翻輕拌，當(dāng)含水率達(dá)到68％至70％即可投入加工。
就茶區(qū)而言，一般南方茶區(qū)鮮葉含水率高，攤放時(shí)間要適當(dāng)長(zhǎng)一些；而北方茶區(qū)尤其是山東、河南等茶區(qū)，鮮葉含水率較低，攤放時(shí)間要適當(dāng)短一些，甚至不攤或運(yùn)回茶廠僅作一、二小時(shí)攤放就投入加工。