近日，某速凍食品加工企業(yè)和一餐飲面點(diǎn)加工企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與保健功能提升、產(chǎn)品品質(zhì)與食品安全保障等方面實(shí)施全面合作，通過(guò)速凍食品生產(chǎn)線加工多種創(chuàng)新口味產(chǎn)品，使廣大消費(fèi)者更加便利地品嘗到安全、美味、健康、新穎的面點(diǎn)產(chǎn)品，加快讓“湘味”速凍食品走向全國(guó)各地。那么，速凍食品生產(chǎn)工藝是什么，以及涉及哪些速凍加工設(shè)備呢？
筆者了解到，此次合作主要以速凍米面制品加工為主，生產(chǎn)的速凍產(chǎn)品有速凍餃子、饅頭、速凍燒麥、速凍發(fā)糕等。目前，速凍加工企業(yè)已有面點(diǎn)、湯圓、速凍水餃產(chǎn)品近百個(gè)品類，規(guī)劃建8條速凍生產(chǎn)線，已有4條速凍生產(chǎn)線投入運(yùn)轉(zhuǎn)，年產(chǎn)量約5萬(wàn)噸，產(chǎn)品銷往湖南、湖北、廣東、上海、江西、貴州等市場(chǎng)。首先，先來(lái)看看速凍餃子生產(chǎn)工藝以及涉及哪些設(shè)備？
一般來(lái)說(shuō)，速凍水餃生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)混合、和面、餡料、包制、整型、速凍、包裝、稱重、冷藏等到多工序，所涉及的加工設(shè)備有和面機(jī)、包餡機(jī)、整型機(jī)、速凍設(shè)備、餃子包裝機(jī)等。據(jù)相關(guān)人員介紹，目前，市面上推出了真空和面機(jī)，主要是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，可以讓面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使面里蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，進(jìn)而面的筋道、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他形式和面機(jī)的和面效果。
另外，全自動(dòng)包餡機(jī)采用超低壓力輸送皮餡，確保皮餡料的品質(zhì)，同時(shí)皮餡的比例可任意調(diào)整，也避免量多或者量少而影響餃子的品質(zhì)。另外，該設(shè)備的控制系統(tǒng)是微電腦控制界面，具配方儲(chǔ)存記憶功能，無(wú)需重復(fù)輸入一批次的餡料比例，操作方便，性能穩(wěn)定可靠。更重要的是，其生產(chǎn)效率高，每小時(shí)生產(chǎn)水餃1000個(gè)以上，大大節(jié)約了人工包餡成本，同時(shí)還避免餃子受到污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
由于此次項(xiàng)目合作主要以速凍食品為主，當(dāng)然少不了速凍設(shè)備。目前，市場(chǎng)上的速凍設(shè)備種類多樣，包括隧道速凍機(jī)、提升式速凍機(jī)、螺旋速凍機(jī)、往復(fù)式速凍機(jī)、推進(jìn)式速凍機(jī)、平板速凍機(jī)等等。該類設(shè)備都能夠在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品，速度快，效率高，如速凍餃子、速凍燒麥、速凍發(fā)糕、饅頭以及肉、魚(yú)、蝦、丸子、蔬菜等，并且保障速凍品質(zhì)。
以推進(jìn)式速凍機(jī)為例，該設(shè)備主要是由制冷系統(tǒng)、推進(jìn)系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)及速凍室等所組成。員工只需要將裝有待凍食品的凍品盤(pán)，通過(guò)速凍入口放進(jìn)速凍軌道，并在人力的作用下向出口方向步進(jìn)移動(dòng)。在移動(dòng)的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一個(gè)由風(fēng)機(jī)及導(dǎo)流板的作用下形成一個(gè)穩(wěn)定的垂直環(huán)狀低溫氣流。當(dāng)?shù)蜏貧饬髋c水平運(yùn)動(dòng)的被凍食品“相遇”，便進(jìn)行一定的熱交換，從而實(shí)現(xiàn)快速降溫凍結(jié)食品。
諸如速凍燒麥、速凍發(fā)糕等速凍食品，雖然和速凍餃子的工藝有一定的區(qū)別，但是都少不了速凍工序，所用到的設(shè)備主要是速凍設(shè)備。此外，速凍燒麥在包餡工序中，需要使用專業(yè)的燒麥機(jī)，在注餡和成型的過(guò)程中，需要推桿的頂壁封堵所述成型杯的底部，才能更好地構(gòu)成燒麥成型杯的杯底。而速凍發(fā)糕還需要涉及蒸煮工序，需要用到蒸籠設(shè)備，后續(xù)再進(jìn)行速凍制成速凍發(fā)糕。
隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念也由“吃得飽”向“吃得好、吃得健康”轉(zhuǎn)變，其對(duì)速凍米面制品的安全、健康、營(yíng)養(yǎng)要求提高。值得欣喜的是，目前，速凍速凍米面制品生產(chǎn)加工基本實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。相信，在和面機(jī)、包餡機(jī)、速凍機(jī)等食品設(shè)備的助力下，定能保障人們“舌尖美食”安全！